じゃがいもとほうれん草入りニョッキ R#016

ニョッキにはじゃがいもを入れるのが定番ですが、ほうれん草もいれることで、味にめりはりが付きます。じゃがいもの代わりに、かぼちゃを入れることもあります。ニョッキの良さは、その素朴なほくほく感にあります。高級レストランで出るような食事じゃないけど、なんとなく時たまフッと思い出して食べたくなるのは、そのほくほく感のせいかもしれません。そして、じゃがいもを入れるとそのほくほく感が一層強くなるような気がします。特別な料理じゃない、ありふれた品だけど、それを食べると郷愁のようなものを感じる料理って、イタリア人にもあるんじゃないかしら。もしあるとすれば、きっとニョッキかポレンタに違いないと思ったりします。日本人にとっての梅干し入りのお茶漬けとか中国人にとっての紅腐乳入りの朝粥みたいに。


材料：６人分（出来上がりでニョッキ６０から７０個）

じゃがいも（中サイズ） 500g（６個ぐらい）
ほうれん草 150g
小麦粉（強力粉） 200g
溶き卵 ２個分
バター 大匙３
塩 適量
ビーフ・ラグー・ソース（そのレシピ参照） 700ml
他に打ち粉用として小麦粉適量、ソースにかけるパルメザン・チーズ適量など

 作り方：

１．ほうれん草は塩を入れないたっぷりの湯の中でゆがく。しんなりしたら、すぐにザルに揚げ、水気をよくきる。根の部分を切り落とし、長さ数センチのサイズに切り分けておく。フード・プロセッサーに入れて２，３回プッシュし、写真１程度に粗めのみじん切りにする。

２．じゃがいもは皮のまま茹でる。箸を通して中まで通ったら、ザルに揚げる。熱いうちに皮を剥き、ポテト・マッシャーで潰す。８割がた潰れたところで（まだ熱いはず）事前に温めておいたバターをふりかける。さらに、溶き卵を回し入れてから、全体を木べらで混ぜ合わす。ねっとりとしたマッシュ状になるまで（写真２）。

３．2.に1.のほうれん草を入れ、木べらかスパチュラで全体をよく混ぜ合わす。この段階ではじゃがいもとほうれん草は完全には混ざり合っていない（写真３）。


４．3.に強力粉200gを何回かに分けて加えながら手で捏ねてゆく。最初はまだばらばらな感じだが、捏ねているうちにだんだんまとまってくる。全体が一つの丸い生地にまとまったら、打ち粉をしたまな板の上に取り出す。

５．4.の生地を片手一杯くらいに取り、板の上でのばして直径が2センチくらいの棒状に整える。端から長さ3センチくらいに切り分け（写真４）、すぐに打ち粉をふっておく。切り分けた生地のそれぞれの外側にフォークの背を当てて筋模様をつける（写真５、ソースをしみ込みやすくするため）。出来上がったニョッキは打ち粉をしたバットの上に並べる（写真６）


６．大きな鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加えて沸騰させる。ニョッキを鍋に入れる（写真のような鍋なら１回に３５個くらいまでは大丈夫）。強火にして、水面にニョッキが浮かんで来たら、カップ1/4程度の差し水をする。これを３回ないし５回くらい繰り返す。鍋の中のニョッキが全部水面に浮き上がってきたら（写真７）ザルに揚げて水けをきる。
熱いうちにニョッキを器に盛り（写真８）、温めておいたビーフ・ラグー・ソースをかけて食卓に出す。
メモ：
一把のほうれん草を湯がくと250g前後の量になる。ニョッキに入れる必要量は150gである。これは、フード・プロセッサーでほうれん草をみじん切りにするとき、量が少ないとうまく平均に砕けないことがあるから。余ったほうれん草のみじん切りは他の料理に使えばよい。右の写真（コーンとグリーンピースと合わせてバター炒めしたもの）はその一例。

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リニューアル情報：このレシピは2020年4月1日にリニューアルし、出来上がり写真、本文の一部を変更、作り方の写真を追加しました。


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