2014年4月18日金曜日

おもてなしレシピ~ラムチョップのロースト、トスカーナ風豆の煮込み添え R#017

ラムチョップのロースト、トスカーナ風豆の煮込み添え
ラムは地中海料理には無くてはならない食材。最近は日本のスーパーでもラムチョップが比較的手に入りやすくなっています。そのローズマリー風味のローストに、カネリニ・ビーンズとレッド・キドニー、それに最近欧米でもよく使われるようになった枝豆のトスカーナ風煮込みを添えてみました。ソースはバルサミコ酢とはちみつのソースがラムによく合います。ラム肉は生後およそ1年以内の仔羊の肉で、マトンとは異なり匂いやくせが殆どなく、肉質も非常に柔らか。しかも低コレステロールの不飽和脂肪酸や脂肪の燃焼を助けるカルチニンを多く含み、鉄分やビタミンBも豊富な健康食材です。カネリニ・ビーンズはイタリア産の白いんげん豆で味がよいので知られています。



材料:4人分
ラムチョップ 8枚
ローズマリー 4枝
オリーブ・オイル 大匙1
適量
粗挽きこしょう 適量
[ラムチョップのソース]
_バルサミコ酢 50ml
_おろしにんにく 大匙1
_はちみつ 大匙2
_グレープシード・オイル 50ml


[豆のトスカーナ風煮込み]
_カネリニ・ビーンズ(缶詰) 180g
_レッド・キドニー(金時豆、缶詰) 150g
_枝豆(大粒のもの) 150g
_アンチョビ・ペースト 3g
_ ケイパー 小匙1
_セロリ(茎の白い部分) 半本
_野菜ブイヨン(ストック) 150ml
_パルメザン・チーズ 大匙2
_レモンの皮(すりおろす) 適量
_オリーブ・オイル 大匙1
_塩 適量
_粗挽き黒こしょう 適量

作り方:
[ラムチョップ]
  1. ローズマリーの葉だけをごく細かく刻んでおく。
  2. ラムチョップに塩こしょうし、しばらくおく。ラムチョップからにじみ出た水分をキッチン・ペーパーでよく拭き取る。ラムチョップの両面にローズマリーの葉をまぶし、よくこすりつける。バットなどにラムチョップを並べ、しっかりラップで覆い、できれば一晩おく。
  3. ソースを作る。ラムを焼く前に、小さなソースパンにおろしにんにく、バルサミコ酢、はちみつ、塩こしょうを入れて撹拌する。グレープシード・オイルを加えて更に撹拌する。そのまま火にかけ、一旦沸騰させ、すぐに火を消す。
  4. オリーブ・オイル大匙1を入れたグリルパンを熱し、ラムチョップを入れ、脂身の部分を鍋の底に押し付けるようにして脂を滲みださせる。両面に焦げ色がつくまでじっくりローストする。片面約2分ずつぐらい。ウエルダンにする場合は、蓋をして更に蒸し焼きにする。
  5. ラムチョップをグリルパンから取り出し休ませる。その間にグリルパンの中に(ラムから出た脂はそのまま)3.のソースを注ぎ入れ、スパチュラ(または先の四角い木ベラ)でラムの焦げ付きをこそぐように混ぜながら煮詰める。ソースが水っぽいときは、少量の無塩バター(分量外)でとろみをつける。最後に味見をしてよければ火からおろす。
  6. 皿にラムチョップを盛り、飾りのローズマリー(分量外)を添える。ラムチョップがまだ熱いうちに5.のソースをかける。


[豆のトスカーナ風煮込み]
  1. ケイパーは粒のまま、セロリは大きめのみじん切り。
  2. カネリニ・ビーンズとレッド・キドニーは缶から出して、水をきり、さっと水洗いしてぬめりをとっておく。枝豆は生の場合はサヤから出して、さっと茹でる。すでに茹でてある枝豆はサヤから取り出す。
  3. 野菜ブイヨン(自家製のストックでも市販のブイヨンを溶いたものでもよい)150mlを用意する。
  4. フライパンにオリーブ・オイル、アンチョビ・ペースト、ケイパー、セロリを入れて炒め、アンチョビの味をオリーブ・オイルに移す。次にカネリニ・ビーンズ、レッド・キドニー、枝豆、3.のブイヨンを加える。一旦沸騰させてから、パルメザン・チーズ、レモンの皮を加えしばらく弱火で煮込む。塩こしょうして味を調える。ケイパーの酸味が強すぎるようなら、少量の砂糖かはちみつ(分量外)を加えてもよい。アンチョビから塩分がでるので、塩は控えめに。
  5. 穴あきレードル(おたま)で豆だけを掬い、ラムチョップを盛った皿に付け合せ、輪切りしたレモン(分量外)を添える。
メモ
付け合せにするのは豆のみ。ケイパーとセロリは残す。カネリニ・ビーンズがないときは、白いんげん豆でも同じようにできる。缶詰の豆は煮崩れしやすいので、煮過ぎないように注意。アンチョビ・ペーストの代わりに缶入りのアンチョビ・フィレ3切れでもよい。