地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット: おもてなしレシピ～ラムチョップのロースト、トスカーナ風豆の煮込み添え R#017

2014年4月18日金曜日

おもてなしレシピ～ラムチョップのロースト、トスカーナ風豆の煮込み添え R#017

ラムは地中海料理には無くてはならない食材。最近は日本のスーパーでもラムチョップが比較的手に入りやすくなっています。そのローズマリー風味のローストに、カネリニ・ビーンズとレッド・キドニー、それに最近欧米でもよく使われるようになった枝豆のトスカーナ風煮込みを添えてみました。ソースはバルサミコ酢とはちみつのソースがラムによく合います。ラム肉は生後およそ１年以内の仔羊の肉で、マトンとは異なり匂いやくせが殆どなく、肉質も非常に柔らか。しかも低コレステロールの不飽和脂肪酸や脂肪の燃焼を助けるカルチニンを多く含み、鉄分やビタミンＢも豊富な健康食材です。カネリニ・ビーンズはイタリア産の白いんげん豆で味がよいので知られています。

材料：４人分

ラムチョップ	８枚
ローズマリー	４枝
オリーブ・オイル	大匙１
塩	適量
粗挽きこしょう	適量

[ラムチョップのソース]

＿バルサミコ酢	50ml
＿おろしにんにく	大匙１
＿はちみつ	大匙２
＿グレープシード・オイル	50ml

[豆のトスカーナ風煮込み]

＿カネリニ・ビーンズ（缶詰）	180g
＿レッド・キドニー（金時豆、缶詰）	150g
＿枝豆（大粒のもの）	150g
＿アンチョビ・ペースト	3g
＿ケイパー	小匙１
＿セロリ（茎の白い部分）	半本
＿野菜ブイヨン（ストック）	150ml
＿パルメザン・チーズ	大匙２
＿レモンの皮（すりおろす）	適量
＿オリーブ・オイル	大匙１
＿塩	適量
＿粗挽き黒こしょう	適量

作り方：
[ラムチョップ]

ローズマリーの葉だけをごく細かく刻んでおく。
ラムチョップに塩こしょうし、しばらくおく。ラムチョップからにじみ出た水分をキッチン・ペーパーでよく拭き取る。ラムチョップの両面にローズマリーの葉をまぶし、よくこすりつける。バットなどにラムチョップを並べ、しっかりラップで覆い、できれば一晩おく。
ソースを作る。ラムを焼く前に、小さなソースパンにおろしにんにく、バルサミコ酢、はちみつ、塩こしょうを入れて撹拌する。グレープシード・オイルを加えて更に撹拌する。そのまま火にかけ、一旦沸騰させ、すぐに火を消す。
オリーブ・オイル大匙１を入れたグリルパンを熱し、ラムチョップを入れ、脂身の部分を鍋の底に押し付けるようにして脂を滲みださせる。両面に焦げ色がつくまでじっくりローストする。片面約２分ずつぐらい。ウエルダンにする場合は、蓋をして更に蒸し焼きにする。
ラムチョップをグリルパンから取り出し休ませる。その間にグリルパンの中に（ラムから出た脂はそのまま）3.のソースを注ぎ入れ、スパチュラ（または先の四角い木ベラ）でラムの焦げ付きをこそぐように混ぜながら煮詰める。ソースが水っぽいときは、少量の無塩バター（分量外）でとろみをつける。最後に味見をしてよければ火からおろす。
皿にラムチョップを盛り、飾りのローズマリー（分量外）を添える。ラムチョップがまだ熱いうちに5.のソースをかける。

[豆のトスカーナ風煮込み]

ケイパーは粒のまま、セロリは大きめのみじん切り。
カネリニ・ビーンズとレッド・キドニーは缶から出して、水をきり、さっと水洗いしてぬめりをとっておく。枝豆は生の場合はサヤから出して、さっと茹でる。すでに茹でてある枝豆はサヤから取り出す。
野菜ブイヨン（自家製のストックでも市販のブイヨンを溶いたものでもよい）150mlを用意する。
フライパンにオリーブ・オイル、アンチョビ・ペースト、ケイパー、セロリを入れて炒め、アンチョビの味をオリーブ・オイルに移す。次にカネリニ・ビーンズ、レッド・キドニー、枝豆、3.のブイヨンを加える。一旦沸騰させてから、パルメザン・チーズ、レモンの皮を加えしばらく弱火で煮込む。塩こしょうして味を調える。ケイパーの酸味が強すぎるようなら、少量の砂糖かはちみつ（分量外）を加えてもよい。アンチョビから塩分がでるので、塩は控えめに。
穴あきレードル（おたま）で豆だけを掬い、ラムチョップを盛った皿に付け合せ、輪切りしたレモン（分量外）を添える。

メモ：

付け合せにするのは豆のみ。ケイパーとセロリは残す。カネリニ・ビーンズがないときは、白いんげん豆でも同じようにできる。缶詰の豆は煮崩れしやすいので、煮過ぎないように注意。アンチョビ・ペーストの代わりに缶入りのアンチョビ・フィレ３切れでもよい。