材料:4人分
ラムチョップ | 8枚 |
ローズマリー | 4枝 |
オリーブ・オイル | 大匙1 |
塩 | 適量 |
粗挽きこしょう | 適量 |
_バルサミコ酢 | 50ml |
_おろしにんにく | 大匙1 |
_はちみつ | 大匙2 |
_グレープシード・オイル | 50ml |
[豆のトスカーナ風煮込み]
_カネリニ・ビーンズ(缶詰) | 180g |
_レッド・キドニー(金時豆、缶詰) | 150g |
_枝豆(大粒のもの) | 150g |
_アンチョビ・ペースト | 3g |
_ ケイパー | 小匙1 |
_セロリ(茎の白い部分) | 半本 |
_野菜ブイヨン(ストック) | 150ml |
_パルメザン・チーズ | 大匙2 |
_レモンの皮(すりおろす) | 適量 |
_オリーブ・オイル | 大匙1 |
_塩 | 適量 |
_粗挽き黒こしょう | 適量 |
作り方:
[ラムチョップ]
- ローズマリーの葉だけをごく細かく刻んでおく。
- ラムチョップに塩こしょうし、しばらくおく。ラムチョップからにじみ出た水分をキッチン・ペーパーでよく拭き取る。ラムチョップの両面にローズマリーの葉をまぶし、よくこすりつける。バットなどにラムチョップを並べ、しっかりラップで覆い、できれば一晩おく。
- ソースを作る。ラムを焼く前に、小さなソースパンにおろしにんにく、バルサミコ酢、はちみつ、塩こしょうを入れて撹拌する。グレープシード・オイルを加えて更に撹拌する。そのまま火にかけ、一旦沸騰させ、すぐに火を消す。
- オリーブ・オイル大匙1を入れたグリルパンを熱し、ラムチョップを入れ、脂身の部分を鍋の底に押し付けるようにして脂を滲みださせる。両面に焦げ色がつくまでじっくりローストする。片面約2分ずつぐらい。ウエルダンにする場合は、蓋をして更に蒸し焼きにする。
- ラムチョップをグリルパンから取り出し休ませる。その間にグリルパンの中に(ラムから出た脂はそのまま)3.のソースを注ぎ入れ、スパチュラ(または先の四角い木ベラ)でラムの焦げ付きをこそぐように混ぜながら煮詰める。ソースが水っぽいときは、少量の無塩バター(分量外)でとろみをつける。最後に味見をしてよければ火からおろす。
- 皿にラムチョップを盛り、飾りのローズマリー(分量外)を添える。ラムチョップがまだ熱いうちに5.のソースをかける。
[豆のトスカーナ風煮込み]
- ケイパーは粒のまま、セロリは大きめのみじん切り。
- カネリニ・ビーンズとレッド・キドニーは缶から出して、水をきり、さっと水洗いしてぬめりをとっておく。枝豆は生の場合はサヤから出して、さっと茹でる。すでに茹でてある枝豆はサヤから取り出す。
- 野菜ブイヨン(自家製のストックでも市販のブイヨンを溶いたものでもよい)150mlを用意する。
- フライパンにオリーブ・オイル、アンチョビ・ペースト、ケイパー、セロリを入れて炒め、アンチョビの味をオリーブ・オイルに移す。次にカネリニ・ビーンズ、レッド・キドニー、枝豆、3.のブイヨンを加える。一旦沸騰させてから、パルメザン・チーズ、レモンの皮を加えしばらく弱火で煮込む。塩こしょうして味を調える。ケイパーの酸味が強すぎるようなら、少量の砂糖かはちみつ(分量外)を加えてもよい。アンチョビから塩分がでるので、塩は控えめに。
- 穴あきレードル(おたま)で豆だけを掬い、ラムチョップを盛った皿に付け合せ、輪切りしたレモン(分量外)を添える。
付け合せにするのは豆のみ。ケイパーとセロリは残す。カネリニ・ビーンズがないときは、白いんげん豆でも同じようにできる。缶詰の豆は煮崩れしやすいので、煮過ぎないように注意。アンチョビ・ペーストの代わりに缶入りのアンチョビ・フィレ3切れでもよい。