おもてなしレシピ～主菜、フェットチーネ・ナポリ風、レモン・バター・ソース R#041

もう一つの主菜はフェットチーネのナポリ風です。ナポリではこのバスタは、手作りの生パスタで作るのが正統派らしいのですが、ここでは市販の乾燥パスタを使っています。レモン・バター・ソースには肉も魚も全く入っていません。日本流にいえば精進パスタというところ。でも味は、レシピの文面から想像するよりも、はるかに濃厚で食べごたえがあります。キリスト教のレント（肉なし日）には、こんなパスタで物足りなさを補っているのかもしれません。ナポリではこのようなパスタのことを「何も殺さないパスタ」とも呼ぶそうですから。ここで紹介しているレモン・バター・ソースは、クリーム系のパスタ・ソースの中でも美味しさでは、間違いなくトップ・クラスです。ぜひ、一度作ってみてください。明日は、いよいよ食事会のフィナーレを担うドルチェのレシピをアップロードします。

材料：４人分、主菜の一部として

フェットチーネ（乾燥）	200g
黒オリーブ（種無し）	８個
ケイパー（酢漬け）	１０粒
ピスタチオ（砕いたもの）	15g

[レモン・バター・ソース]

＿生クリーム	30g
＿無塩バター	50g
＿白ワイン	大匙１
＿レモン汁	大匙１
＿エシャロット（中サイズ、みじん切り）	半個分
＿鷹の爪	１本
＿卵黄	１個分
＿塩	適量
＿粗挽き黒こしょう	適量

作り方：

１．黒オリーブは薄くスライスする。ケイパーはみじん切りにする。ピスタチオは殻を取り除き、実の部分だけをビニール袋に入れて金槌で叩いで細かく砕いておく（写真１）。エシャロットは皮を剥き、みじん切り。鷹の爪はヘタと種を除いて、薄切りにする。生クリームの中に卵黄を落とし、よく混ぜておく。

２．フェットチーネを大きな鍋で茹で始める。

３．フライパンにバター大匙１を入れて中火で熱し、エシャロットと鷹の爪を炒める。エシャロットの色が透き通ってきたら、白ワインを入れ強火にして煮詰める（写真２）。次に生クリームとレモン汁を注ぎ入れ、更に煮詰める。塩こしょうしてから火を弱火に落とし、黒オリーブ、ケイパー、ピスタチオ（写真３）を加え、残りのバターを半分ずつ二回に分けて入れ、鍋をゆすってバターと他の材料とよく混ぜ合わす。ソースがスプーンから落ちない固さになるまで煮詰める。

４．茹であがったフェットチーネを3.のフライパンに移し、鍋をゆすってソースとよく絡ませる（写真４）。フェットチーネの茹で汁をお玉一杯程度入れ、ソースをゆるくしてフェットチーネの口当たりをよくする。

メモ：

3.の「ソースがスプーンから落ちない固さ」とは次のような状態を言う。ソースの中にスプーンを浸し、スプーンを持ち上げると、ソースがスプーンの背にも付いて来る。その背に着いたソースの中央を、指先で筋を引くようにこする。その部分だけのソースが落ちて、そこがはっきり筋として見えれば、丁度いい固さ。まわりのソースも落ちて境目がぼやけるようならまだ軟らかすぎる。これは覚えておくと便利。

エシャロットが手に入らない場合は、味は多少落ちるが、たまねぎ小半個で代用できる。

◆エシャロット　フランス野菜　香味野菜　＜フランス産＞【お試しサイズ　200g】【冷蔵品】《あす楽》 価格：1058円（税込、送料別) (2022/10/13時点) 楽天で購入