おもてなしレシピ～ガーリックとレモンのビネグレット・ソース R#038

何年か前、ハワイに行ったとき、食事したあるイタリアン・レストランのサラダが大変美味しくて、その味をぜひ再現してみたいと思っていました。というわけで、今度の食事会を、その試みを実行するよい機会だと、チャレンジしたのが、今日と明日に分けて掲載する、チキンサラダ・フィレンツェ風、ガーリックとレモンのビネグレット・ソースです。案の定、このビネグレット・ソース（ドレッシング）は食事会で大変好評でした。あの時のレストランの味にかなり近づけたのではないかと、ちょっぴり自慢したい気持ちです。実際、焼いたガーリックの美味しさがこれほどストレートに味わえるドレッシングは、他には考えられません。それでいて、上品な口当たりで、酸味と甘みのバランスが最高。葉もの材料を使ったどんなサラダにも合う、ぜひ作ってみて頂きたい逸品です。サラダ本体のレシピはここをクリックすると表示されます。


材料：出来上がり150mlぐらい

赤ワイン・ビネガー	60ml
にんにく	３片
オリーブ・オイル	105ml
レモンのしぼり汁	半個分
はちみつ	大匙３
無塩バター	30g
塩	小匙半

作り方：

1. にんにくの皮を剥き１片を半分に切る。オリーブ油大匙１を引いたフライパンを熱し、にんにくを入れてにんにくがカリカリになるまで焼く。にんにくを取り出す。
2. フッド・プロセッサーに、赤ワインビネガー、はちみつ、塩、1. のにんにくを入れ、２，３回間歇撹拌する。にんにくが細かくなったことを確認する。ピューレ状にならなくともよい。
3. フッド・プロセッサーの中味をすべて1.のフライパンに戻し（上の写真）、残りのオリーブ油とレモン汁を加え、泡だて器でかき混ぜながら弱火で煮詰める。このとき沸騰させないように注意。
4. フライパンの中味がふつふつと熱して来たら、バターを入れてかきまぜ、バターを完全に溶かす。バターが完全に溶けたら火を止める。
5. 粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。１週間は味は変わらない。サラダのドレッシングとしてサラダ材料と混ぜて使う。葉ものサラダの場合は、必ず食べる寸前に和えること。

メモ：

にんにくはフッド・プロセッサーでも完全にピューレ状にはならない。ごく細かくなったところでスイッチを切ればよい。ソースの中にオリのようなものが浮かんでいるが、そのままフライパンに戻す。気になるならフライパンに戻す前に目の細かいシノワ（漉し器）で漉してもよいが、にんにくの風味は減る。

作業中は終始弱火で沸騰させないこと。さもないと、オリーブ油と残りの材料が分離して混ざり合わなくなる。沸騰させていなければ、保存中にオリーブ油が固まったり、他の材料と分離していても、冷蔵庫から出して湯煎でとかし、よくかき混ぜれば元に戻る。

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