地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: デイリー・レシピ～ソーセージのカルボナーラ　R#087

おなじみのカルボナーラですが、パンチェッタの代わりにソーセージを使い、合鴨のパストラミで濃厚な味を加えてみました。パンチェッタが手に入らなくても、この方法でイタリアで食べるようなもったりした味の本物らしいカルボナーラを味わえます。このレシピで一番肝心なことは、一にも二にもタイミングです。ゆであがったスパゲッティをソーセージが入った鍋に移すタイミング、そして卵を含んだソース・ベースをスパゲッティにかけてからどのくらいで混ぜるのを止めるかのタイミング。この二つがドンピシャリと行かないと、カルボナーラがカルボナーラらしく出来上がりません。このタイミングを言葉で表すのはもちろん、写真でもうまく伝えるのは非常に困難です。自分で試行錯誤してコツをつかむしかないかもしれません。２人前のスパゲッティ（乾燥状態で１６０ｇ）に対し、卵の量は全卵１個、卵黄１個分が黄金ルールです。クリームは生クリームよりもハーフ・アンド・ハーフの方が上手くゆきます。ハーフ・アンド・ハーフは家庭でも簡単に作れます。このブログにあるそのレシピ（ハーフ・アンド・ハーフの作り方）を参照してください。あるいは、最近は日本でも生クリームの半分程度（１５～１８％前後）の乳脂肪を含んだ製品（下記）が一部のスーパーに出ています。ハーフ・アンド・ハーフに近いのでカルボナーラには最適です。容量はいずれも200ml。使用量はハーフ・アンド・ハーフと同じ100mlです。

材料：（２人分）

スパゲッティ	160g
ソーセージ（中ぐらいの大きさ）	２本（２本で60~80g前後のもの）
合鴨のパストラミ	100g
全卵	１個
卵黄	１個分
ハーフ・アンド・ハーフ（そのレシピ参照）*	100ml
パルメザンチーズ（挽いたもの）	大匙３
塩	適量
粗びき黒こしょう	適量
にんにく	２片
オリーブ・オイル	大匙１
白ワイン	大匙２

*または市販の相当品、「料理がクリーミー」か「クリーミー・プラス」を同量使用

作り方：

ソーセージは縦に短冊切り、合鴨パストラミは3～5ミリ程度に薄切り。にんにくは薄切り。
容器に溶いた全卵と卵黄を合わせ混ぜる。さらにハーフ・アンド・ハーフを加えて混ぜる。塩こしょうしてから、パルメザンチーズを入れ、全体をよくかき回しておく。これがパスタ・ソースのベースになる。
スパゲッティを茹で始める。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、にんにくを加えて炒める（アーリオ・オーリオのレシピ参照）。にんにくの香りがオイルに移ったら、ソーセージと合鴨パストラミを入れてフライパンをゆすりながらよく炒める。火を消して白ワインを注ぎ入れ混ぜる。
茹であがったばかりのスパゲッティをトングで掬って4.のフライパンに移す。火はとめたままか、冬季は極弱火のまま。すばやく全体をトングでかき混ぜる。続けて2.のソース・ベースを注ぎ入れ、すばやく全体にからめるように混ぜる。この作業は一気にすばやくやること。おそすぎると卵がだまのように固まって風味が悪くなる。といって混ぜ方が足りないと、水っぽさが残りやはり味が落ちる。全体に水気が無くなり、スパゲッティにまんべんなく滑らかなソースがからまった時を見極めてすぐに食卓用の銘々皿に盛る。このタイミングをはずさないよう。

メモ：

パンチェッタが手に入るようなら、ソーセージとパストラミを省く(使う量は100gぐらい）。合鴨のパストラミにこしょうがコートされている場合は、ソースにこしょうは使わなくてもよい。この料理は出来上がったらすぐに食べてもらわないと、値打ちがなくなる。