2014年4月4日金曜日

ミニトマトのプッタネスカ R#003

ミニトマトのプッタネスカ
イタリアでは日常の定番パスタですが、トマトをミニトマトに変え、黒オリーブのスライスをたっぷりと混ぜたら、一層おいしくなりました。でも、この料理はいくつか外せない大事なポイントがあります。プッタネスカを上手に作れたら、パスタ料理が一人前の腕になったと言われるほど。ありふれたレシピだけに、かえって作り手の上手下手が料理のできばえに表われてしまいます。肉類を一切使わない、素朴なパスタ料理ですが、おいしさは保証付き。長い年月わが家の定番となっているレシピです。しばらくするともう一度どうしても食べたくなるから不思議。ホール・トマトよりもミニ・トマトを使う方が、トマトのおいしさがパスタにより深くからむように思えます。ホール・トマトのプッタネスカしか作ったことがない方はぜひミニ・トマトを試してみてください。(このレシピは2016年8月に一部改訂しました。)


材料:2人分
スパゲッティ(太さ1.7ミリ) 170g
ミニ・トマト 12個前後
アンチョビ・フィレ 3枚
黒オリーブ(スライス) 10粒程度
赤唐辛子(鷹の爪) 1本
にんにく 2片
ケイパー 10粒程度
オレガノ(ドライ) 小匙半
オリーブオイル 大匙2
粗塩 適量
粗挽き黒こしょう 適量

作り方



1.にんにくは皮を剥き薄く輪切りにする。黒オリーブは種を除き、薄くスライスしておく。アンチョビのフィレは半分に切っておくだけでよい。赤唐辛子は縦に裂け目を入れ、種を除いてから、輪切り。ケイパーは粗くスライス。

2.ミニ・トマトはヘタを取って、縦に4つ割り。

3.大きめの鍋に湯を沸かし、スパゲッティを茹でる。

4.茹で時間を利用してプッタネスカ・ソースを作る。フライパンにオリーブ・オイルとにんにくを入れ、写真1のようにアーリオ・オーリオを作る(そのレシピを参照)。にんにくにほんのり黄金色がついてきたら、アンチョビ、黒オリーブ、赤唐辛子、ケイパーを順に入れ、弱火にして1~2分炒める(写真2)。



5.4.にミニ・トマトを加え、蓋をして弱火のまましばらく煮込む。ミニ・トマトの形が崩れ始めたら(写真3)、塩・こしょうで調味。

6.アルデンテ気味に茹で上がったスパゲッティを、いったん金属製のザルにあげて熱湯を完全にきる。スパゲッティを5.のフライパンに移し、弱火の状態でプッタネスカ・ソースと混ぜ合わす(写真4)。すぐに火を消し、オレガノも加えてもう一度よく混ぜる。

メモ
大事なポイント1.必ずアーリオ・オーリオから作る。にんにくの香りををオリーブ・オイルに移す手順を省略しないこと。

次のポイント2は、ミニ・トマトの崩れ具合。ミニ・トマトが煮崩れ始めた瞬間にすばやく塩・こしょうする。あまり長くミニ・トマトを炒めていると、見栄えが悪くなくなるだけでなく、出来上がった時点で、ミニ・トマトの酸味が強く出過ぎる。

最後のポイントは、茹であがったスパゲッティは、必ずいったんザルにあけて、水気を完全にきること。それからフライパンの中のプッタネスカ・ソースに移す。茹で鍋から直接フライパンに移すと、たとえトングを使っても、どうしても茹で汁が一緒にからんで、せっかくのミニ・トマトとアンチョビ、オリーブの微妙なハーモニーが崩れてしまう。このパスタだけは、茹で汁の水切りステップを省略しないこと。当然、スパゲッティの茹で汁をソースに加えるのは絶対に禁物。プッタネスカ・ソースが水っぽくなり、まるで違う料理になってしまう。