メカジキの香草風味パン粉焼、コーンと豆、じゃがいもの付け合せ R#032

最近までカジキがマグロとは全く別の魚だとは知りませんでした。スーパーなどでは”かじきマグロ”という名で売られていることが多いので。分類上も見かけもマグロとは似ても似つかない魚（英語名はソード・フィッシュ）なんですね。切り身の色も薄いピンクでマグロとはまるで違います。味は非常に淡白、くせがないので魚嫌いな人でも調理法によっては受け入れやすい魚です。このレシピのようにたっぷりの香草とオリーブ・オイルでマリネすると生臭さはすっかり消えてしまいます。びんちょうマグロと並んで、地中海沿岸ではよく使われる食材とか。日本近海でメカジキがとれるのは秋から冬の間ですが、それ以外でも輸入物がときどき市場に現れるので気を付けてみてください。付け合せは、コーンとグリーン・ピース、それにじゃがいもで手軽に作ります。カジキマグロを焼くときに落ちた香草は、残ったオイルと一緒に、そのまま野菜を炒めるのに使いましょう。味付けはカレー粉ですが、淡白なメカジキと付け合わせることで絶妙のマッチングが期待できます。コーンとグリーン・ピースは冷凍か缶詰なら年じゅうあるので季節を選びません。マリネに使う香草の組み合わせは一例です。お好みの香草でバリエーションを考えてみてください。タラゴン、セージ、タイム、チャービル、クレソンなど。

材料：（２人分）

メカジキ切り身（１切れ100gぐらい）	２枚
強力粉	適量
パン粉（細かいもの）	大匙１
パルミジャーノ・チーズ（おろし）	大匙１
ホール・コーン	80g
グリーン・ピース	110g
じゃがいも（男爵系）	小１個
白ワイン	大匙２
カレー粉	小匙１
オリーブ・オイル	大匙４

[マリネ材料]

＿ディル	適量
＿バジル	適量
＿イタリアン・パセリ	適量
＿岩塩	適量
＿粗挽き黒こしょう	適量
＿オリーブ・オイル	大匙２

作り方：

1. じゃがいもは皮を剥き小さめのサイコロ切り。熱湯で串が楽に通るくらいまで茹でる。
2. コーンとグリーン・ピースは、よく水気をきっておく。冷凍の場合は、氷がまわりに付着していることがあるので、さっと湯に通した方がいい。香草は葉だけをすべてみじん切り。

３．なるべく前の晩に、（それが無理なときは調理の３～４時間前に）メカジキの切身（写真１）を皿にのせて塩こしょうし、マリネ用の香草（ディル、バジル、イタリアン・パセリ）を両面にまぶす（写真２）。その上からオリーブ・オイル大匙２をふりかけ、ラップをして冷蔵庫に保管する。

４．パン粉と同量のパルミジャーノ・チーズ（あるいはパルメザン・チーズ）をよく混ぜておく。焼く寸前にメカジキの切身の両面に強力粉を軽くまぶし、さらにパン粉とチーズを混ぜた衣を薄くまぶす。このとき、衣をつけすぎないように。最初にまぶした香草が半分以上透けて見えるくらいがよい（写真３）。マリネ用のオリーブ・オイルがパン粉に浸み込んでゆくはず。

５．オリーブ・オイル大匙４を入れて熱したフライパンにメカジキを入れ（写真４）、両面に軽く焦げ色がつくまで焼く。オイルの量はメカジキの切身の厚さの半分ぐらいがひたればよい。

６．焼き上がったら（写真５）、メカジキを別の皿に移し、残ったオイルでじゃがいも、コーン、グリーン・ピースを炒める。火が通ったら上から白ワインを注ぎ、強火にしてアルコール分を飛ばす。最後にカレー粉をふりかけ（写真６）、全体を混ぜ合わす。付け合わせの材料をフライパンの片側に寄せ、空いた場所にメカジキを戻し、軽く温めてから食卓に供するとよい（写真７）。

メモ：
豆はひよこ豆や白いんげん、キドニー・ビーンズなど、最近は缶詰やレトルトで通年に亘り出回っているもの（茹で済みですぐに使える）を活用できる。パン粉はできるだけ細かいものを選んで使いたい。粗いものしかないときはビニール袋などに少量入れて手でよくもんで細かくしてから使う。

リニューアル情報：このレシピは2020年5月4日に出来上がり写真を変更、本文を加筆、調理中の写真を追加しました。