生ソーセージ風豚挽肉のセージ巻、塩レモン・ソース R#060

日本では生ソーセージがなかなか手に入らないので、とうとう自分でそれに似たものを自作してみました。しかも、家庭では手に入れにくいケーシング（羊腸や豚腸）なしで、なんとかそれらしいものを作ろうという挑戦です。生ソーセージを料理する時は、ケーシングを外すことが多いので、それならいっそケーシングに詰める工程を省いて、中味だけを作ってしまおうというわけです。出来上がりは上々、自分の好みのハーブやスパイスを入れて、これこそ他にはどこにもない特製のソーセージが作れました。ベランダで育ち過ぎ気味の大きなセージの葉で巻いたら、前菜にもビールのおつまみにもピッタリの一品が誕生！ローズマリーとセージはぜひ生の葉をお使いください。肉の臭みが消えて、塩レモンの味ともよく合います。出来上がりをすぐ食べてもいいのですが、粗熱を取り密封容器に入れて冷蔵すれば３日くらいは持ちます。普通のソーセージと違って、冷えた状態でもおいしいですよ。

材料：（４個分）

豚挽肉	120g
生セージの葉	６枚（うち４枚はそのまま、残りは刻む）
ローズマリーの葉	４枝（先の方の柔らかい葉のみを使う）
たまねぎ	４分の１個
オリーブ・オイル	大匙３
ナツメグ・パウダー	適量（できればホールのおろしたてを）
クミンシード	適量
おろしにんにく	大匙半
片栗粉	大匙１
白ワイン	大匙１
粗塩	適量
粗挽き黒こしょう	適量
[塩レモン・ソース] ＿レモン汁 半個分 ＿レモンの皮 半個分 ＿粗塩 小匙１ ＿アンチョビ・ペースト 小匙四分の一 ＿おろしにんにく 小匙半 ＿バター ごく少量

作り方：

１．混ぜ込み用のセージの葉とローズマリーの葉はみじん切りに、たまねぎもみじん切り。

２．ボウルに豚挽肉、みじんにしたセージとローズマリー、オリーブ・オイル大匙１、たまねぎ、ナツメグ、クミンシード、おろしにんにく、粗塩、こしょうを入れて、粘りが出るまで手でよく捏ねる（餃子の具を作るときと同じような感覚で、写真１）。

３．2.を４等分し、ソーセージの形に手で成形する。外側にセージの葉を巻きつける。炒める間に剥がれないようにしっかり貼り付ける。 まわり全体に片栗粉を振りかける（写真２）。

４．3.のフライパンにオリーブ油大匙２を入れて温め、ソーセージを並べる。白ワインを振りかけ、蓋をして中火で蒸し焼きにする。途中でソーセージを転がすようにして全面に火が通るようにする（写真３）。肉の外側に軽く焦げ目がつくくらいまでよく焼く。

５．塩レモン・ソースを作る。小さなガラス容器にレモン汁、フッド・グレイダーでおろしたレモンの皮（写真４）、おろしにんにく、アンチョビ・ペースト、粗塩、室温に戻しておいたバター（ごく少量でよい、2gか3gくらい）を合わせ、よくかき混ぜる（写真５）。

６．食卓に出す前に、ソーセージに塩レモン・ソースを軽くふりかけ、残りをソース入れに入れて食卓に出す。

メモ：

 焼いてる間にセージの葉がソーセージから剥がれないように、フライ返しなどを使って慎重にひっくり返すこと。もし、セージの葉が固すぎてソーセージにうまく貼りつかない時は、写真６のように爪楊枝で止めてから炒めてもよい。アンチョビ・ペーストがない場合は、アンチョビのひれ半枚をすりばちですりおろす。このソーセージを冷蔵しておくと、かなり固く締まるので、食卓に出すときは必ずナイフを添えて。（このレシピは２０１５年９月２３日に一部改訂しました。）

リニューアル情報：このレシピは2020年6月2日に写真を補正して差し替え、配置順を横に変更しました。

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