地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: おもてなしレシピ～ビーツといかの本格リゾット、ピクルスの付け合わせ　R#089

春の訪れを告げるようなリゾットは如何ですか。ビーツを使ったリゾットを作ったら左の写真のような桜色の美しい逸品が出来上がりました。まるでお雛祭りの料理みたい！甲いかの白とイタリアン・パセリの緑も素敵なアクセントになっています。もちろん見かけだけではなく、味の方も期待に背きません。今回のリゾットの作り方は、手を抜かない本格派です。お米はタイ産のジャスミン米を使いました。リゾットを口当たり良く仕上げるには、かなりの経験が必要ですが、このタイ産のお米の方が、国産のお米を使うよりも失敗が少ないので、リゾット向きです。国産のお米（ジャポニカ種）はタイ米のようなインディカ種より粘りが強く、慣れないと出来あがりが、おじやのようにぐちゃっとなりがちです。

タイ香り米の一例
ジャスミン・ライス

ジャスミン米のような中粒米なら煮崩れしにくいので、時間をかけてゆっくり炒めさえすれば大丈夫。イタリーのアルボリオ米やカルナローリ米がなくても、本場のリゾットに負けない出来上がりを期待できます（KALDIコーヒーファームのチェーン店などで手に入ります。300gで400円前後）。

ビーツは水煮するよりもオーブンでローストする方が皮が剥きやすくなります。いかは今回は刺身用のサクを使いました。サクの状態のいかなら調理前に硬さを確かめられるので。なるべく軟らかい甲いかを使いたいもの。

オランダ産ビーツ

いかが硬過ぎると、仕上がりに違和感が出てしまいます。付け合わせには、ぜひ野菜のピクルスを添えて。ローストして余ったビーツも一緒に漬け込めば、１~２時間で食べられる状態になります。リゾットに使う生のビーツが手に入らないときは、S&Wのビーツ水煮缶を使っても。但しその場合赤色が濃く出すぎがちなので、米に加えるとき色加減を見ながら量を調整してください。

レシピブログ・サイトの「ひな祭りのパーティーメニュー」コーナーにレシピを掲載中！

材料：（４人分）
[リゾット]

ジャスミン・ライス	300g
ビーツ(生）	１個180gのうち100g使用
甲いか（刺身用さく）	100g
たまねぎ	半個
にんにく	２片
チキンブイヨン（顆粒6g/袋）	２袋
白ワイン	大匙３
オリーブ・オイル	大匙２
バター	20g
パルミジャーノ・チーズ（おろす）	50g
塩	小匙半
イタリアン・パセリ	適量

[付け合わせピクルス]

ピクルス瓶

写真のピクルス用瓶１本分(容量500ml）但しビーツのみ別容器で作成

＿ビーツ	１個180gのうち80g使用
＿ズッキーニ	１本
＿ラディッシュ	５個
＿セロリ(茎のみ）	１本
＿エリンギ	３個
＿パプリカ(オレンジ・黄）	２個

[マリネ液]

＿米酢	150ml
＿三温糖	大匙５
＿白ワイン	大匙１
＿赤唐辛子（乾燥）	１本
＿塩	小匙半
＿好みのスパイスとハーブ（乾燥）＊	各種それぞれ数振り程度

＊スパイスとハーブに何を選ぶかはこの↓のメモを参照

作り方：

[リゾット]

生のビーツの代わりにS＆Wのビーツ水煮缶を使う場合は缶から出した中味を８0gほど短冊切りにして使う。その場合、ビーツに関しては下処理の作業は省略して、↓の９．から作業に入る。

１．たまねぎとにんにくはみじん切り。ビーツ１８０ｇをまるごとローストする。オーブンを２２０度Ｃに予熱し、洗ったビーツをアルミホイルに包んで（写真１）加熱。ローストする時間は大体ビーツの重量100gあたり３０分～４０分程度。このレシピの例では、180gのビーツに竹串を刺して楽に通るようになるまで１時間かかった。まだ硬いときは予熱無しで５～１０分づつ追加加熱する。

２．ビーツが少し冷めてからへたの残りを切り落とし、皮を手で剥く（写真２は剥き終わったところ）。ビーツの本体を５ミリくらいの厚さに薄切り。さらに細く短冊切りにする（写真３）。この作業中、衣服に色がつかないように注意。

３．いかのサクが分厚いときはその前にそぎ切りして薄い２枚に切り分ける。いかのサク全体に斜め十字の細かい切込みを入れる。切込みを入れたサクを幅５ミリ程度の細さに短冊切り（写真４）。

４．ストックを用意する。適当な鍋に１．２リットルの水とチキン・ブイヨンを入れて強火にかけ沸騰させる。そのまま弱火で保温しておく（写真５）。リゾットを作り終わるまでその状態をキープ。

５．大きめのフライパンにオリーブ・オイルとバターを入れてから加熱。たまねぎとにんにくを入れて炒める。

６．たまねぎが透き通ってきたら、米を一度に加え、かならず木へらを使ってかきまぜ、米にオリーブ・オイルをしっかりからませる（写真６）。白ワインを注ぎ入れやや強火にしてアルコールを飛ばす。次第に煮詰まって水分がなくなってくる（写真７）。

７．4.のストックを次のような手順で、フライパンに移し入れ乍ら、引き続き中火弱程度で炒める（写真８）。最初に加えるストックの量は、米全体がすれすれにかぶるくらいまで。それ以上入れないこと。木へらで時々かきまぜながら、水分がなくなってきたらその都度レードル一杯くらいずつ移し入れる（写真９）。米が次第にふくらんでくるので、加えるストックの量は段々減らせるはず。焦げ付きを心配してストックを加えすぎるといつまでも水分が残ってしまう。

８．米がふくらんで（元の嵩の倍近くになる）きたら、塩を加える（写真１０）。

９．ビーツといかを米に加え手早くかきまぜる（写真１１）。すりおろしたパルミジャーノ・チーズを加えて、さらに混ぜる（写真１２）。米を食べてみてまだ芯が残っているようなら、ストックを加えてしばらく加熱。丁度良い歯ごたえになったところで火を消す。米はきれいな桜色に染まっているはず。いかは染まりにくいので、白いままでよい。食卓に出すときにイタリアン・パセリのみじんぎりを散らす。

[ピクルス]

１．ピクルスの材料となる野菜を切りそろえる（写真Ａ）。ビーツはリゾット用にローストしたものを大きめの短冊に切り分けて使う。ラディッシュを除き、すべて細長い形に切る方が後で保存瓶に入れやすい。ラディッシュは洗って皮を剥き半分に。赤唐辛子はへたと種を除き薄い小口切り。

２．小さい鍋にスパイスとハーブ以外のマリネ液の材料全部を合わせ火にかけて沸騰させる。沸騰したら火からおろし冷ましておく（写真Ｂ）。

３．大きめのジップロック袋に2.のマリネ液の２/3を入れ、さらにビーツを除く野菜を全部入れて、手で良く揉む（ビーツは色が移るので別容器に）。袋の空気を抜いてしっかり密封、そのまま冷蔵庫で半日くらい寝かせる（写真Ｃ）。

４．ビーツだけは、別のガラス容器に入れ、マリネ液の残り１/３を注ぎ入れ冷蔵庫で保存する。

５．煮沸消毒したピクルス用の保存瓶に3.の野菜とマリネ液を入れる（写真Ｄ）。好みのスパイスとハーブを加えて密封。冷蔵庫で保存する。

６．4.のビーツの容器にもスパイスを入れて冷蔵庫で保存する（写真Ｅ）。

メモ：

ビーツの生が手に入らない場合は、Ｓ＆Ｗのビーツ水煮缶詰でもよい。但しその場合は、ローストしたものよりビーツの赤色が濃く出るので、きれいなピンクにならないことも。

米は国産米でも可能だが、粘りが強く煮崩れしやすいので、その分慣れが必要。コツはあまりかき回さないこと。焦げ付きが心配なら、フライパンをゆすって。

リゾットの手順9.の段階で、リゾットの煮え具合を確かめるときは、少量食べてみて、芯のような硬い部分が少しでもあるときは、まだ早すぎる。口の中に硬いものが残らなくなったらすぐに火を消すのがコツ。リゾットをうまく仕上げられるかどうかは、そのタイミングを掴めるかどうかに尽きる。

リゾットを混ぜるときは必ず木へらで。ゴムやシリコンのスパチュラよりも木へらの方がうまく行く。

ピクルスに加えるスパイスは、好みのもので。ビーツにはキャラウェイ・シードが、それ以外の野菜の方にはクミン・シードやコリアンダー・シード、オールスパイスなどがお勧め。乾燥ハーブならバジル、タラゴンなど。スパイスは使う前に、ワイン・ビネガーを少量入れたフライパンで軽く素煎りしておくと味が移りやすい。