地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: おもてなしレシピ～ターキーレッグ、ベネツィア風ソース、オレキエッテとほうれん草炒め添え　R#075　

スモークド・ターキーレッグ（冷凍）が手に入ったので、これをどう料理しようかと考えた末、ベネツィア風にパンチェッタと野菜、トマトソースで煮込み、ほうれん草とオレキエッテの付け合わせを添えることにしました。ベネツィア風というと、レバーを使ったソースが多いのですが、それではあまりにしつこくなるので、レバーの代わりにパンチェッタと野菜のソースで味付けしています。メインが淡白なターキーですので、ソースをいかに上手にターキーにしみ込ますかが、鍵になります。そのため下処理の段階から、オーブンでのロースト、そしてソースの中での煮込みまで、手間を惜しまずにしっかりと仕上げましょう。この大きさのレッグ（骨ごとで700g前後）か、それ以下なら解凍も簡単、前の晩に冷凍庫から冷蔵庫のチルド・ルームに移しておくだけで朝には解凍が終わっています。以前、６キロもある冷凍ターキーをまるごと解凍した時は、もう二度とごめんと思うぐらい大変でしたが...。オレキエッテはクタクタに炒めたほうれん草とよく合います。イタリーではほうれん草ではなく、菜花（なばな）に似た野草と合わせるのことが多いようですので、日本でも春先なら菜花の花茎と柔らかい葉先を茹でたらいいかもしれません。オレキエッテのシコシコした歯ごたえとクタクタになったほうれん草の組み合わせは不思議と絶妙なコンビネーションです。一度食べたら病みつきになるかも。

材料：700g前後の骨付きターキーレッグ１個を調理する場合

ターキーレッグ（700g前後）	１個
オリーブ・オイル	大匙４
強力粉	適量
ローズマリー（葉のみ）	４枝ほど
イタリアン・パセリ	一掴み
粗塩	適量
粗びき黒こしょう	適量

[ベネツィア風ソース]

＿パンチェッタ	70g
＿ホールトマト缶（400g）	半缶
＿たまねぎ	半個
＿にんにく	大１片
＿白ワイン	大匙２
＿にんじん	半本
＿ピーマン	１個
＿セロリ	茎のみ10cmぐらい
＿ケイパー	１０粒ほど
＿はちみつ	大匙１
＿レモン汁	半個分
＿レモンの皮（すりおろす）	１個分
＿オリーブ・オイル	大匙２
＿粗びき黒こしょう	適量
＿粗塩	適量

[オレキエッテとほうれん草炒め]

＿オレキエッテ	150g
＿ほうれん草（冷凍）	100g
＿アンチョビ・フィレ	３枚
＿にんにく	１片
＿松の実	15g
＿乾燥唐辛子（きざむ）	四半分
＿無塩バター	25g
＿パルミジャーノ・チーズ	10g
＿粗塩	適量
＿粗びき黒こしょう	適量

作り方：

[ターキーレッグ、ベネツィア風ソース]

１．パンチェッタは細かく角切りにする。ローズマリーは葉だけを使う。包丁でみじん切りに。たまねぎ、セロリ、ピーマンはパンチェッタと同じくらいの大きさに細かく角切りに。にんにくは薄切り。

２．にんじんはそのままでは出来上がりが固いので、同じように小さく角切りにしたものを耐熱皿に入れ、３分程度電子レンジで加熱し柔らかくしてから使う。

３．解凍したターキー（写真１）を冷蔵庫から出して、まわりにまんべんなく塩とこしょうを摺り込む。こしょうは多すぎるかなと思うぐらいたっぷり目に。次に、みじん切りにしたローズマリーを全体に粗くまぶし、さらに強力粉で肉の表面がかくれる程度に薄く覆う（写真２）。このままラップして半日ほど冷蔵庫で保存し、下味を滲み込ます。

４．オーブン用の耐熱皿にオリーブ・オイル大匙４を流し入れ、その上に　3.のターキーを載せる（写真３）。

５．オーブンを２００度に予熱、4.のターキーが入った皿を下段にセット、２０分間ほどローストする（写真４）。途中、１０分たったころにトングなどを使ってターキーを上下にひっくり返すこと。

６．5.のステップと平行して、ベネツィア風ソースを作る。大きなフライパン（ターキーレッグを入れても蓋が十分できるくらいの大きさ）にオリーブ・オイル大匙２を入れ、にんにくとたまねぎをじっくり炒める（アーリオ・オーリオ）。たまねぎの色が飴色に変わったら、パンチェッタを加えてさらに炒める（中火）。

７．パンチェッタの脂が溶け始めたら、にんじん、ピーマン、セロリ、ケイパーを加えて強火にして炒める（写真５）。白ワイン、レモンの絞り汁、すりおろしたレモンの皮を加え、中火に落としてさらに炒める。ホールトマト缶の中身半分（約200g)を汁ごとフライパンの中に注ぎ入れる（写真６）。トマトの固形分が大きすぎるときは、菜箸などでちぎって小さめに。塩こしょうして味を見る。はちみつを加えて、もう一度味見。酸味が強すぎるときは、はちみつの量を増やす。フライパンに蓋をして１０分ほど煮込む。

８．7.のフライパンに5.で焼きあがったターキーを移し入れる。耐熱皿に残っている油とローズマリーも一緒に。レードルなどでソースを掬い、ターキーの上にたっぷりかける（写真７）。

９．そのまま蓋をして、弱火で２０分ほど煮込む。途中で２，３回ターキーをフライパンの中でころがし、ソースをできるだけまんべんなく肉の表面に滲み込ませる。

１０．煮込み終わったら、ターキーを食卓の皿に移し、手でちぎったイタリアン・パセリを散らす。食卓では、肉を骨から切り分けて２～３人で食べることになるが、その場合はカービング・ナイフを使うとやり易い。

[オレキエッテとほうれん草炒め]

１．アンチョビ・フィレはすぐ溶けるのでそのまま。にんにくはみじん切りに。松の実は軽くローストしてもいいが、下味がついている市販品ならそのままでも。乾燥唐辛子はへたと種を取り除き薄く輪切りに。パルミジャーノ・チーズは、食事の寸前にチーズおろしでおろす。

２．塩の入った湯でオレキエッテ（写真８）を茹で始める。

３．フライパンにバターを入れ、にんにくと松の実を炒める。薄く色が付き始めたら、アンチョビと唐辛子を加える。冷凍のほうれん草を解凍せずに凍ったままフライパンに入れ、ほうれん草がクタクタになるまで弱火でじっくり炒める（写真９）。塩こしょうして味を調える。

４．茹であがったオレキエッテは、金属のザルなどに移して完全に水気をきる。

５．3.のフライパンの中に4.のオレキエッテを加えて（写真１０）、よくかきまぜる。すりおろしたパルミジャーノ・チーズ（写真１１）をかけて食卓へ。

メモ：

骨付きターキーレッグの大きさがこれより大きくても１キロぐらいまでなら、上記の材料で大丈夫。パンチェッタが手に入らなければ、ベーコン・ブロックで代用できる。その方がカロリーは少ない。オレキエッテはそのお椀のような形のせいで、湯をきるとき中に水分が残りやすいので注意。生のほうれん草を使う場合は、炒める前に湯通しをしてあく抜きをし、適当な大きさに切り分けておくこと。