地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: デイリー・レシピ～アスパラガスとジェノベーゼ・ペストのリングイネ R#033

軟らかくて新鮮なアスパラガスが手に入ったら、ぜひ作りたいパスタ料理です。リングイネの代わりに太めの（１．７ミリくらい）のスパゲッティでも構いません。ジェノベーゼ・ペストはイタリア料理の定番ですが、用途があまり多くないので作るときは少量にしましょう。ここでは、味に変化をつけるため、ピスタチオを砕いて使っていますが、他のナッツ（アーモンドやペカン・ナッツなど）でも味のアクセントになります。ジェノベーゼ・ペストは煮沸した密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、２か月は味が変わりません。家族が忘れたころに冷蔵庫から取り出し、他の種類の具（海老や帆立貝柱、いかなど海鮮系の材料も合います）と合わせてみるのも、この濃厚なソースの上手な利用法かもしれません。ジェノベーゼ・ペストを使ったパスタのおいしさは、他のどんな調理法のパスタ料理とも異なる独特のくせになるおいしさ。少なくとも、月に１回、あるいは年に数回は食べたくなるとても懐かしい味です。ハーブの持つ癒しの効果がそうさせるのでしょうね。

材料：（２人分）

リングイネ（またはスパゲッティ）	160g
アスパラガス（若く細いもの）	７～８本
生クリーム	100g
無塩バター	15g
にんにく	２片
鷹の爪	１本
オリーブ・オイル	大匙２
塩	適量
粗挽き黒こしょう	適量

[ジェノべーゼ・ペスト]（出来上がり量150gぐらい、このレシピのパスタに使う量は大匙２だけ）

＿バジル（生）	35g
＿松の実（生、ローストしていないもの）	40g
＿イタリアン・パセリ（生）	10g
＿にんにく（みじん）	１片
＿ピスタチオ・ナッツ（殻つきの重さで）	30g
＿パルミジャーノ・チーズ	25g
＿オリーブ・オイル	60ml
＿塩	適量

作り方：

１．まずジェノベーゼ・ペストを作る。ハーブは茎を除き葉だけを使う。さっと水洗いして、汚れを落とす（写真１）。ペスト用のにんにくはみじん切り。ピスタチオ(写真２）は殻をむき、実だけをビニール袋に入れ、金槌のようなもので叩いで細かく砕く(写真３）。

２．松の実も同様に軽く砕く。ピスタチオと松の実は写真４程度の粗さになればいい。フッド・プロセッサーにバジル、イタリアン・パセリ、にんにく、ピスタチオ、松の実、オリーブ・オイルを入れて撹拌する(写真５）。写真６の程度までハーブが細かくなり、全体の嵩が減ってきたら、パルミジャーノ・チーズと塩を加えてもう一度軽く撹拌したら出来上がり。

３．アスパラガスははかまを取り除き、固い根元があれば切り捨てる。沸騰した塩水で茹で、冷水にとる。

４．フライパンで炒めるにんにくは薄切り。鷹の爪は半分に割って種を出し細かく切る。

５．パスタ用の鍋でリングイネを茹で始める。

６．フライパンににんにくを入れ、アーリオ・オーリオを作る（そのレシピ参照）。にんにくに色がついたら（写真７）、アスパラガスを入れ炒める（写真８）。更にジェノベーゼ・ペスト大匙２を入れ、さっと混ぜ合わす（写真９）。火を止めて鷹の爪を加え、そのままフライパンごと冷ましておく。

７．パスタが茹で上がる３分くらい前に、6.のフライパンを火に戻し、生クリームを加えてゆすりながら、弱火で煮詰める（写真１０）。

８．さらに茹であがったリングイネを7.のフライパンの中に入れ、塩・こしょうして味を調える（写真１１）。リングイネの茹で汁をレードルに軽く一杯ぐらい注いだ後、フライパンをゆすって味を行き渡らせ、最後にバターを加えソースにとろみをつける（写真１２）。バターが完全に溶けたら火を止める。

メモ：

上記二人分のパスタに使うジェノベーゼ・ペストの量は大匙２。それ以上入れると全体の味のバランスが崩れる。

最後にパスタの茹で汁を加えるのは、ソース（この場合オリーブ・オイルとジェノベーゼ・ペスト）をよく乳化させて口当たりをよくするためなので、入れ過ぎないように注意。好みで茹で汁はスキップしてもいい。出来上がったパスタの底の方に余分な液体が溜まっているような調理は絶対避けること。それはもうイタリア料理ではない。

リニューアル情報：このレシピは2021年5月14日に出来あがり写真を差し替え、作業途中の写真を追加、本文の一部を改訂しました。