フォカッチャ R#023

フォカッチャはイタリアの代表的なパン。基本的には、ピザの台と同じものです。ただ、こちらがより厚みがあるだけ。フォカッチャを二つ折りにして、生ハムや焼いた鶏肉、ほうれん草のソテーなどを挟めばイタリアのサンドイッチ、パニーニなります。美味しいフォカッチャを焼く決め手は、オーブンの温度をどれだけ高くできるかにかかっています。家庭用のオーブンでは３００度Ｃが限界なので、オーブンの温度を落とさないようにするのが肝心。それさえ気をつければ、意外と手軽に手作りできます。手作りのフォカッチャの美味しさを覚えれば、絶対病みつきになりますよ。

材料：１０センチｘ１５センチくらいのもの４枚分、仕上がりはやや硬め。柔らかめの方がよければ、下のメモを参照。

小麦粉（薄力粉）	330g
精製塩	5g
ドライイースト	3.5g
水	170ml
オリーブ・オイル	35ml
ローズマリーの葉	適量
岩塩	適量
打ち粉	少々

作り方：

1. 薄力粉と精製塩を合わせ、よく篩っておく。粉をボウルに入れ、中央を凹ませ、そこにドライイーストを加える。
2. 手で全体を混ぜ合わせ、ドライイーストが粉の中に万遍なく行き渡るようにする。
3. 再び中央を凹ませ、そこに水とオリーブ・オイルを入れ、手で粉の山を崩すようにして混ぜ合わす。
4. 3.がボウルのなかで一つのかたまりにまとまったら、平たい台の上に取り出し、打ち粉を振りながら、体重をかけて粘りが出るまで捏ねる。
5. 生地の表面が細かく、つるんとしてきたら、生地を丸くまとめ、ボウルに移し、ラップをかぶせる。オーブンの発酵機能を使い、発酵温度３５度Ｃで６０分間一次発酵させる。
6. 生地が発酵前の２．５倍くらいに膨らむ。指を生地に突き刺してその跡がそのまま残れば、正しく発酵が行われている。生地の中央を拳骨で押して空気抜きをする。
7. 生地を台に取り出し、４半等分に切り分ける。その中の一つを麺棒で厚さが５～７ミリくらいになるまで押し延ばす。残りの塊はボウルの中に入れておき、濡れ布巾で覆っておく。これを繰り返し、４つの塊すべてを同様に延ばす。
8. フォークの先で表面に適当に穴をあけ、ローズマリーの葉を刺す。岩塩を表面に散らす。
9. 更に、オリーブ・オイルを表面に塗り、オーブン・ペーパーを敷いた角皿に生地を並べる。
10. 予熱あり３００度Ｃで８分から１０分焼く。オーブンに２５０度Ｃまでしか温度目盛がない場合は、２５０度で。それ以下ではフォカッチャはうまく焼けないと考えた方がよい。

メモ：

よく膨らんで軟らかいフォカッチャが好みの場合は次のようにする。7.の段階で、４半等分に切り分ける前に、生地をボウルに戻し、濡れ布巾をかけて更に６０分間おいて、常温で２次発酵させる。それから7.のステップを実行する。

粉に混ぜる水の量は、季節、気温、湿度によって調整する必要がある。乾燥した冬季は多めに、湿った梅雨時は少なめに。ローズマリーの代わりに薄く切った黒オリーブやサラミなどを載せて焼いてもよい。