ポルチーニ茸とパンチェッタのクリーム・ソース・パスタ R#047

イタリアを代表する茸といえば、ポルチーニ茸ですね。日本のマツタケのようにその香りが大変好まれているようです。イタリア旅行から帰った友人からお土産で貰った乾燥ポルチーニ茸（写真Ａ）を、パンチェッタとクリームソースで和え、フェットチーネに絡めてみました。日本の茸とはまた違った、特有の香りが異国の秋を想像させてくれます。折角のポルチーニ茸ですので、パンチェッタもフェットチーネもイタリアからの輸入品を使いました。ふだんは、できるだけ国産の食材で工夫を心掛けていますが、たまにはそんな贅沢を楽しむのも悪くありませんね。乾燥ポルチーニ茸は、ぬるま湯に３０分ほど浸けて戻せば、丁度良い歯ごたえの柔らかさに。

材料：（２人分）

乾燥ポルチーニ茸	20g
フェットチーネ	150g
エシャロット	中１個
パンチェッタ	100g
生クリーム	80ml
にんにく	１片
白ワイン	大匙１
レモン汁	大匙１
牛乳	大匙２
はちみつ	大匙１
ケイパー	４～５粒
無塩バター	25g
塩	ごく少量
粗挽き黒こしょう	適量

作り方：

1. エシャロットはみじん切り、にんにくは薄くスライス、パンチェッタは小さめの短冊切り、ケイパーは半分に切る。
2. ポルチーニ茸は水でさっと洗い、ぬるま湯に３０分浸けて戻す。戻ったら湯をきり、食べやすい大きさに切る（写真Ｂ）。戻し液は後で使うので捨てないでとっておく。
3. 塩を入れたたっぷりの水を沸騰させ、フェットチーネを茹で始める。茹で時間は包装に指定された分数。
4. フライパンにバターを入れて中火で熱し、パンチェッタから炒め始める。火が通ったらにんにくとエシャロットを加えて更に炒める。エシャロットが透明になったら、強火にして白ワインを加える。
5. 火を弱火に落とし、生クリーム、レモン汁、ポルチーニ茸、ケイパーを入れてよく混ぜる。とっておいたポルチーニ茸の戻し汁を小さめのレードル一杯程度加える。ここで味見をして、必要なら牛乳とはちみつを加える（ポルチーニ茸の濃厚な味にまろやかさを加えるため。好みでなければ省略しても構わない）。塩・こしょうして全体の味を整える。
6. 茹であがったフェットチーネの湯を切って、5.のフライパンに移し入れ、ソースとよく絡ませる。もう一度味見をして、ソースの味が濃すぎるようなら、フェットチーネの茹で汁をレードル一杯程度加える。フライパンをゆすって、ソースをよくなじませてから火を止める。

メモ：

パンチェッタがなければベーコンで代用できる。パンチェッタの場合は、塩分がきつめなので、加える塩は控えめに。エシャロットがなければたまねぎでも。もちろん、他のパスタ（リングイネ、ペンネやフジッリなど）でもおいしい。

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