地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: おもてなしレシピ～地中海沿岸のドライ・フルーツたっぷりのシュトーレン　R#051

毎年クリスマスの季節になると、わが家ではシュトーレンを作ることにしています。ご存知のようにシュトーレンは主にドイツの家庭で作られるクリスマスのお菓子ですが、今年はこのブログに合うように、地中海沿岸諸国産のドライ・フルーツをたくさん練り込んだフルーツ・シュトーレンにしてみました。このケーキに使ったアーモンドはスペイン産、アプリコット、乾燥白いちじく、ピスタチオ、サルタナ・レーズンはトルコ産です。そういえば、キリストが生まれたイスラエルも地中海に面した国でしたね。シュトーレンは日持ちがするので、ドイツではクリスマスの１か月半くらい前から作り始めるとか。大きなシュトーレンを作っておけば、少しずつ切り分けながら長い間楽しめるので、合理的な倹約家が多いいかにもドイツらしいお菓子です。最近は日本でも、今の季節になると出来合いのシュトーレンを並べているケーキ屋さんやパン屋さんが増えてきました。でも、殆どはフィリングはラムレーズンだけ。このシュトーレンのようにふんだんにドライフルーツやナッツを練り込んだシュトーレンには滅多にお目にかかりません。地中海沿岸の美味しい果物を連想しながら召し上がれば、きっとより楽しいクリスマスになるでしょう。ぜひ自家製のシュトーレンに挑戦してみてください。

材料：長さ２３センチ、幅１６センチ、高さ５センチ、重さ800gのシュトーレン１個、または長さ１５センチ、幅１０センチ、高さ４センチ、重さ400gのシュトーレン２個を作る量

強力粉	225g
薄力粉	150g
練り込み用無塩バター	75g
ドライ・イースト	8g
グラニュー糖	60g
精製塩	小匙１
シナモン・パウダー	小匙１
カルダモン	小匙１
クローブ	小匙半
ナツメグ・パウダー	小匙半
牛乳	100g
溶き卵	１個半分
仕上げ用無塩バター	適量
粉糖	適量

[フィリング]

＿カシューナッツ	40g
＿ピスタチオ（註１）	10g
＿アーモンド・スライス	10g
＿乾燥白いちじく	40g
＿ドライ・フルーツ・ミックス（註２）	100g

＿フィリング浸け込み用ラム酒 50ml

註１：殻と渋皮を取り除いた状態での重さ

註２：好みの組み合わせで。今回使ったドライ・フルーツは、アプリコット、サルタナ・レーズン、グリーン・レーズン、クランベリーなど

作り方：

１．カシュー・ナッツとピスタチオの実（殻のまま軽くローストしてあるものは殻から取り出し、出来る限り渋皮も取り除く）は、別々にポリ袋などに入れ、金槌などで叩いて小さい塊に砕く。乾燥いちじくの実が大きいときは、５ミリ角くらいに切り分ける。そのほかのドライ・フルーツも大きな塊があれば、包丁で細かく切る。フィリングの材料全部の大きさが写真１のようにほぼ揃っていればよい。琺瑯かガラスのボウルにフィリングの材料全てを入れ、浸け込み用ラム酒を注ぐ。フィリングはできれば３日ぐらい前から、少なくとも一晩ラム酒に浸けたまま常温で保管してから使う（途中一日１，２回上下をひっくり返す）。フィリングに吸い込まれずに容器の底に残ったラム酒は生地に混ぜないこと。

２．練りこみ用バターは常温に置いて軟らかくしておく。牛乳はレンジで４０度ぐらいに温めておく。仕上げ用バターは液状になるまで電子レンジなどで溶かしておく。

３．琺瑯か耐熱ガラスのボウルに強力粉、薄力粉、塩、砂糖、シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグを入れ、よく混ぜる（写真２、粉を篩っておく必要はない）。

４．小さな容器に溶き卵と４０度に温めた牛乳を入れて混ぜ、さらにドライ・イースト（予備発酵なしで直接粉に加えられるタイプのもの）を加えよく混ぜる（写真３）。このとき多少ダマが出来ていても心配ない。

５．4.の合わせ液を3.の粉のボウルに加えて混ぜ（写真４）、粉っぽさがなくなったら手で捏ねてゆく（写真５）。全体になめらかになってきたら、練りこみ用バターを少しずつ加えながら捏ね上げてゆく。バターの塊が完全に消え、生地をひっぱると薄く伸ばすことができ、表面がつるんとした状態になっていれば、捏ね上がり（写真６）。さわるとまだベトベトしている。

６．1.のフィリング（固形分のみ）を両手で絞ってから生地に加え、全体に平均に行き渡るように練り込む（写真７）。フィリングの水分が多すぎると発酵失敗の原因となるので、しっかり絞ること。

７．生地をボウルに入れたままラップをかけ、オーブンの発酵機能を使って３５度で７０分間一次発酵させる（写真８）。

８．一次発酵が終わったら（写真９）、フィンガー・テストを行う。打ち粉を付けた指を第二関節まで生地にさして生地の戻り具合を見る。穴が開いたまま元に戻らなければよい。生地をボウルから板などの上に移し、生地の周囲を軽く手のひらで叩き空気を抜く。次に、生地の上に固く絞ったぬれふきんをかぶせ、２０分間温かい部屋（２０度前後）で休ませる（写真１０）。

９．生地をぬれふきんの上から麺棒で丁寧に延ばす。厚さが１．５センチ乃至２センチくらいになるまで（写真１１）。ぬれふきんを外して（写真１２）生地の片端をスケッパーなどで持ち上げて内側に折り込む。さらに反対側の端を持ち上げて他方の上に被せるように重ねる（生地が三つ折りになる、写真１３）。この段階の作業は生地がべとついているのでかなりやりにくい。シリコンかプラスチックのスケッパーがあると助かる。

１０．オーブンの角皿にオーブン・ペーパーを敷き、その上に三つ折りの生地を載せ、軽く霧吹きで水分を吹きかけてからオーブンの下段に入れ、４０度で５０分間二次発酵を行う（写真１４）。発酵が終わったら更におおきくふくらんでいるはず（写真１５）。オーブンから取り出しぬれぶきんをかけて１０分程度休ませる。

１１．オーブンを１８０度で予熱し、角皿に載った生地を（写真１６）オーブンの下段にセットし、２５分ないし３０分焼く（時間はその時の室温、生地の温度により変動する）。

１２．表面にごく薄い焦げ目がついていれば焼き上がり（写真１7）。焼き足りない場合は、１８０度予熱なしでそのまま５分程度続けて焼く。

１３．焼き上がったら、表面全体に用意しておいた仕上げ用バター（溶かしバター）を刷毛で塗る（写真１８）。

１４．熱が冷めたら、篩いを使って粉糖を隙間なくかける（写真１9）。シュトーレンは出来てすぐよりも、３，４日たってからがおいしい（写真20↓）。かなりきついラム酒が入っているので、このケーキは子供には向かない。シュトーレンは日持ちするのでパン保存用のポリ袋の中に密閉しておけば、１か月以上常温で保存できる。