材料:4人分
チキン胸肉100g/枚前後のもの | 1枚 |
パルミジャーノ・チーズ | 40g |
赤ワイン | 大匙1 |
バルサミコ酢 | 大匙半 |
無塩バター | 25g |
塩 | 適量 |
粗挽き黒こしょう | 適量 |
サラダほうれん草 | 直径18センチのボウル一杯分 |
ハーブの葉 | 適宜 |
スプラウト | 適宜 |
ドライ・トマトのオイル漬け(別レシピ参照) | 3~4片 |
パプリカ(赤・黄) | 各1個 |
青いパパイヤ | 適宜 |
作り方:
1.チキンの胸肉は皮を剥く。まな板の上に置き、もし厚さ2センチ以上の肉厚の部分があれば、包丁をまな板と水平に向けて切れ目を入れる。最後の1,2センチの部分は切らずに残す。切れ目に指を入れて肉を押し開く。このようにして肉の厚みをできるかぎり揃える。片面に塩・こしょうを擦りこんだら、肉を繊維に直角に2センチ幅ぐらいに切り分け、さらにそれを横に2センチ幅ぐらいに切る(厚みがやや不揃いのサイコロ状になる)。
2.フライパンにバターを入れて溶かし、その中で鶏肉を焼く(写真1)。途中で赤ワインを注いで強火にしアルコール分を飛ばす。一旦火を止めてから、バルサミコ酢を注いで再度強火にし酸味を飛ばす。強火で水分を減らし、鶏肉に焦げ目が強くつくくらいまで煎り焼きする(写真2)。細かくおろしたパルミジャーノ・チーズをボウルに入れ、平均にならす(写真3)。
3.2.の鶏肉をまだ熱いうちにフライパンから取り出してボウルに移し、その中で転がしたり、ゆすったりして全体にチーズをまぶす(写真4)。
4.2個のパプリカは金網の上で外側が真っ黒に焦げるまで焼く。焼けたら氷水に取り、手で焦げた皮を全部取り除く。縦2つに切ってヘタと芯を取り除く。幅5ミリくらいに縦に細切りにする。ドライトマトは熱湯に10分くらい浸けて戻し、細切りにする。サラダほうれん草とハーブの葉はさっと湯通しして氷水に取り、水気をきる。大きすぎる葉は、食べやすい大きさにざく切りにする。ボウルにサラダほうれん草、ハーブの葉、パプリカ、ドライトマトを入れてよく混ぜる(写真5)。
5.ガーリックとレモンのビネグレット・ソースを少しずつ入れながらサラダの材料を手でかき混ぜ、ソースをサラダ全体に絡める。
6.5.をセルクルを使ってサラダ用の皿に体裁よく(山型に)盛り、その上に3.の鶏肉をのせる(写真6)。青いパパイヤの白い実の部分をスライサーで薄く切り、更に千切りにして(写真7↓)サラダの上に飾る。
サラダほうれん草がないときは、ベビーリーフのような葉もの野菜で代用できる。ハーブはイタリアン・パセリ、タイム、ミント、コリアンダーなどを適宜にミックスする。スプラウトは省略してもよい。チキン胸肉は焼くと縮むので少し大きめに切る。ソース(ドレッシング)は必ず食べる寸前に絡めること。かけすぎないように、少しずつ加えながら混ぜる。おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズが理想的だが、なければ市販のパルメザン・チーズでも代用可能。
リニューアル情報:このレシピは2021年4月14日に作業写真の配列を変更しました。