2014年6月26日木曜日

おもてなしレシピ~チキンサラダ・フィレンツェ風 R#039

チキンサラダ、フィレンツェ風
これまでいろいろなサラダを作ってきましたが、これはその中でも抜群に美味しいサラダだと確信しています。もし私の料理歴の中から一番自信のあるサラダを選んで作れと言われたら、ためらいなくこのチキン・サラダを選ぶでしょう。外側がカリカリに近くなるまで焼いた鶏の胸肉にチーズをたっぷりまぶしてあります。それと、ガーリックとレモンのビネグレット・ソース(別レシピ参照)との組み合わせが絶妙なのです。真っ黒になるまで焼いて皮を剥いたパプリカ、それにドライ・トマトとサラダほうれん草。地中海地方の豊かな食材の魅力がいっぱいに詰まったサラダです。ちょうど青いパパイヤが店頭に並ぶ季節だったので、それもトッピングしてみました。


材料:4人分

チキン胸肉100g/枚前後のもの 1枚
パルミジャーノ・チーズ 40g
赤ワイン 大匙1
バルサミコ酢 大匙半
無塩バター 25g
適量
粗挽き黒こしょう 適量
サラダほうれん草 直径18センチのボウル一杯分
ハーブの葉 適宜
スプラウト 適宜
ドライ・トマトのオイル漬け(別レシピ参照) 3~4片
パプリカ(赤・黄) 各1個
青いパパイヤ 適宜
サラダ・ドレッシングとしてガーリックとレモンのビネグレット・ソース(別レシピ参照)         150ml前後

作り方

1.チキンの胸肉は皮を剥く。まな板の上に置き、もし厚さ2センチ以上の肉厚の部分があれば、包丁をまな板と水平に向けて切れ目を入れる。最後の1,2センチの部分は切らずに残す。切れ目に指を入れて肉を押し開く。このようにして肉の厚みをできるかぎり揃える。片面に塩・こしょうを擦りこんだら、肉を繊維に直角に2センチ幅ぐらいに切り分け、さらにそれを横に2センチ幅ぐらいに切る(厚みがやや不揃いのサイコロ状になる)。

2.フライパンにバターを入れて溶かし、その中で鶏肉を焼く(写真1)。途中で赤ワインを注いで強火にしアルコール分を飛ばす。一旦火を止めてから、バルサミコ酢を注いで再度強火にし酸味を飛ばす。強火で水分を減らし、鶏肉に焦げ目が強くつくくらいまで煎り焼きする(写真2)。細かくおろしたパルミジャーノ・チーズをボウルに入れ、平均にならす(写真3)。

3.2.の鶏肉をまだ熱いうちにフライパンから取り出してボウルに移し、その中で転がしたり、ゆすったりして全体にチーズをまぶす(写真4)。

4.2個のパプリカは金網の上で外側が真っ黒に焦げるまで焼く。焼けたら氷水に取り、手で焦げた皮を全部取り除く。縦2つに切ってヘタと芯を取り除く。幅5ミリくらいに縦に細切りにする。ドライトマトは熱湯に10分くらい浸けて戻し、細切りにする。サラダほうれん草とハーブの葉はさっと湯通しして氷水に取り、水気をきる。大きすぎる葉は、食べやすい大きさにざく切りにする。ボウルにサラダほうれん草、ハーブの葉、パプリカ、ドライトマトを入れてよく混ぜる(写真5)。

5.ガーリックとレモンのビネグレット・ソースを少しずつ入れながらサラダの材料を手でかき混ぜ、ソースをサラダ全体に絡める。

6.5.をセルクルを使ってサラダ用の皿に体裁よく(山型に)盛り、その上に3.の鶏肉をのせる(写真6)。青いパパイヤの白い実の部分をスライサーで薄く切り、更に千切りにして(写真7↓)サラダの上に飾る。

メモ
サラダほうれん草がないときは、ベビーリーフのような葉もの野菜で代用できる。ハーブはイタリアン・パセリ、タイム、ミント、コリアンダーなどを適宜にミックスする。スプラウトは省略してもよい。チキン胸肉は焼くと縮むので少し大きめに切る。ソース(ドレッシング)は必ず食べる寸前に絡めること。かけすぎないように、少しずつ加えながら混ぜる。おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズが理想的だが、なければ市販のパルメザン・チーズでも代用可能。

リニューアル情報:このレシピは2021年4月14日に作業写真の配列を変更しました。