アミューズ・ブーシュに続いて前菜三点を一つのお皿に盛ってお出ししました。その中の鯛のカルパッチョのレシピです（左上の丸い写真。右下の大きな方は、今回リニューアルをするために新しく撮り直した写真です）。他の二点はいちじくの生ハム巻とピクルス・イン・チーズ・バスケット（そちらのレシピをご覧ください）。鯛のカルパッチョがのっているホタテ貝がらはほんものです。貝がら付きの生を買ったときは、それを綺麗に洗って残しておいて、前菜やタパスを出すときに使ったりします。パーティをやっていると、これを使ってみたら喜ばれるんじゃないかしら、なんて考えてつい変わったお皿やグラスを買ったり、使えそうな容器をとって置いたりします。これもそのひとつ。今回リニューアルをするので鯛のカルパッチョをもう一度作ったのですが、貝がらを使わなかったのは、貝がらだと小さすぎて写真がはっきり写らないからです。下にブロッコリのスプラウトを敷く余裕もありません。料理の写真撮影は夫の担当ですが、いつも大変苦労しているようです。とくにパーティのときは、構図を決めたり光線を考慮したりなんてヒマがなくて、一発勝負になるのがいつものこと。今回のリニューアルでやっとまともな写真が撮れたと言っています。夫のサポートのおかげでカルパッチョが少しでもより美味しそうに見えてくれたら、わたしも嬉しいのですけど。材料：４人分
| 鯛のサク（半身） | 150gぐらいのもの |
| 黒オリーブ（種無し） | ５個 |
| ケイパー（酢漬け） | １０粒 |
| ブロッコリーのスプラウト | 15g |
| 上質のオリーブ・オイル | 大匙２ |
| レモンの皮 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 粗びき黒こしょう | 適量 |
| レモン絞り汁 | 半個分 |
作り方：
１．鯛のサク（写真１）は尾の方からできるだけ薄く削ぎ切りにして平皿に並べる（写真２）。塩とこしょうを鯛に振りかける。塩はやや多めでよい。
２．ケイパーを小さく刻む。黒オリーブもみじん切りに近いくらい小さく刻む。スプラウトは水洗いしてバラバラにほぐしておく。
４．食べる少し前に、皿にスプラウトを敷き、3.を液ごとその上に移す。その上から刻んだレモンの皮を散らし、レモン汁を好みに合わせてかける。
メモ：レモンの皮は刻む代わりにすりおろしてもよい。
リニューアル情報：このレシピは2020年4月22日に出来上がり写真を差し替え、本文を変更、調理中の写真を追加しました。