デイリー・レシピ～リングイネのバーニャカウダ・ソース R#022

リングイネはスパゲッティに似ていますが、断面が円形ではなく、楕円形の腰のつよいパスタです。味の濃いソース、たとえばこのバーニャカウダ・ソースやペスト・ジェノベーゼ・ソースなどに良く合います。バーニャカウダ・ソースは、にんにくとアンチョビを牛乳で煮込んだもの。もとはイタリアのピエモンテ州の地方料理でしたが、そのソースは、いまではイタリア国外にも広く知られています。煮沸した容器に入れて、冷蔵庫で保管すれば３カ月以上持つので大変便利。小さな鍋に入れてフツフツと沸かしながら、にんじん、セロリ、ルッコラやパン、角切りの肉などをその中に浸して、フォンデュのように食べても大変おいしいソースです。パスタ・ソースとして使う場合は、野菜をあまり長く炒めず、パリッとした歯ごたえを残すようにします。

材料：２人分

[リングイネのパスタ]

リングイネ	160g
キャベツ（半分に切ったキャベツの葉）	４枚
黄パプリカ	半個
赤パプリカ	半個
ベビー・アスパラガス	１０本
唐辛子	１本
塩	適量
粗挽き黒こしょう	適量
オリーブ・オイル	大匙２

[バーニャカウダ・ソース（下記の材料で作るが、このリングイネのレシピで使うソースの量は150g）]

＿にんにく	大きめ６株
＿アンチョビ・フィレ	40g
＿牛乳	800ml
＿オリーブ・オイル	400ml

作り方：

[バーニャカウダ・ソース]

1. まずバーニャカウダ・ソースから。にんにく６株（６片ではないから間違えないように。大きめのにんにくをまるごと６個の意）を房にほぐして皮を剥く。その際、ボウルの中にまるごと６個のにんにくを入れ、同じ大きさのボウルを逆さに載せて蓋をし、カクテルのシェークの要領で激しく揺らすと、いっぺんに皮を取り、房をバラバラにできる。お試しあれ。
2. 鍋ににんにくと牛乳を入れて加熱する。火加減は沸騰するまでは強火、その後は弱火に落とし、１５～２０分煮る。にんにくの中まで火が通るまで煮ること。
3. にんにくをザルに揚げて冷まし、まな板に広げ、包丁の腹で押し潰す。
4. アンチョビ・フィレの油をきり、細かく刻む。缶の中の油は後で使うのでとっておく、
5. まな板の上でにんにくとアンチョビを混ぜ合わせ、更に包丁で全体を細かく刻む。根気のいる作業だががんばって。
6. 鍋にオリーブ・オイル400ml、5.のにんにくとアンチョビ、缶の中の油を入れ、弱めの中火でオイルの表面がフツフツと沸くまで静かに煮る。ソースはこれで出来上がり。焦げ付きやすいので注意。リングイネに使って残ったソースは密閉容器で冷蔵庫に保存。

[リングイネのパスタ]

1. キャベツは食べやすい大きさにざく切り。パプリカは半分に切り、種とワタを取り除き、短冊に切る。アスパラガスは、４センチ長ぐらいに切り分ける。野菜はすべて熱湯で湯通ししたあと、氷水にとる。水気をよくきっておく。
2. 唐辛子は縦半分に切り、種をだし、横半分に切る。
3. 大きな鍋に塩を入れた湯を沸かし、リングイネを茹でる。
4. 茹であがる５分くらい前に、フライパンにオリーブ・オイル、バーニャカウダ・ソース150gと唐辛子を入れ、弱火でじっくり炒める。次に、キャベツ、パプリカ、アスパラガスを入れ、中火にしてフライパンをゆらし、バーニャカウダ・ソースを野菜によくなじませる。塩・こしょうして味を調える。野菜を炒めすぎないこと。
5. 茹であがったリングイネの湯をきり、4.のフライパンに移し入れ、全体をかきまぜてリングイネにソースをよくからめれば出来上がり。

メモ：

バーニャカウダ・ソースをフォンディュ風に使うときは、そのままではきつすぎるので、オリーブ・オイルで適宜延ばすこと。

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