おもてなしレシピ～イベリコ豚のミラノ風コトレッタ、サラダとクスクス添え R#81

イベリコ豚のヒレ・ブロックが手に入ったので、さっそく食事会のメイン料理に使ってみました。コトレッタ（カツレツ）だけでは、メインとしてインパクトが弱いので、その下に味付けしたクスクスを敷き、上には紫チコリやラディッシュで作ったサラダを飾っています。本来のコトレッタ・アッラ・ミラネーゼは仔牛肉を薄く伸ばして少量のオリーブ・オイルで炒め揚げするのですが、それをイベリコ豚のヒレに代えてみたわけです。もちろん、このレシピはふつうの豚ヒレ・ブロックにも通用します。イベリコ豚は放牧されていることが多いので、一般に肉質は固めですが、それをエスカロープみたいに薄く伸ばしたせいか、食事会では軟らかいと好評でした。イタリアではフライ物を揚げるときは、日本のとんかつや天ぷらのようにたっぷりした油の中で揚げることはありません。オリーブ・オイルをフライパンに多めに敷いた中で、両面を炒めるようにして蒸し焼きにするだけです。食用油の中で一番沸点が高いオリーブ・オイルなので、それでも十分に火が通ります。そのためにパン粉も細かいものを使

い、衣も薄いので、ふつうのフライ物より健康的だといえるでしょう。この方法は肉類だけでなく、魚の切り身などにも応用できます。同じ揚げ方をしている、このブログの他のレシピも参考にしてみてください。

クスクスは、小麦粉から作るパスタの一種ですが、地中海沿岸諸国では大変ポピュラーな食材です。昔は家庭で手作りで作っていたそうですが、今は市販の出来合いを使えるので大変手軽になりました。熱湯をそそいで１０分ほど蒸すだけで食べられるようになります。でも、クスクスは本来これ自体だけで食べるよりも、今回のように、他の料理の下に敷き、その味を滲み込ませて”移り味”を楽しむことに向いた食材だと思います。

なお、イベリコ豚のヒレ肉の入手が難しい時は、ロースのブロックを使うか、それもなければ国産の豚ヒレでも。

材料：（４人分）

[カツレツ]

イベリコ豚のヒレ・ブロック	300g前後
細目パン粉	適量
強力粉	適量
溶き卵	１個分
パルメザン・チーズ	大匙３
オリーブ・オイル	適量
塩	適量
粗びき黒こしょう	適量

[クスクス]

＿クスクス	200ml
＿ハーブ・ブイヨン（マスコット・オーネ）	6g/袋
＿パルメザン・チーズ	大匙２
＿熱湯	200ml

[付け合わせのサラダ]

＿レッド・チコリ	１個
＿ラディッシュ（根のみ）	４個
＿水菜	四半株
＿ミント（生、葉のみ）	ひとつかみ
＿ライムの絞り汁	大匙１
＿塩	適量
＿オリーブ・オイル（上質）	大匙２

作り方：

１．付け合わせのサラダを準備する。チコリは水で洗ってばらばらにほぐし、縦に細切り。ラディッシュも洗って薄切りに。水菜は数センチの長さにざく切り。ミントは株を指で小さくちぎる。全部をボウルなどに入れてラップし、冷蔵庫で冷やす（写真１）。

２．クスクスの準備。200mlの熱湯（９８度くらいが望ましい）でハーブブイヨン（顆粒）を溶かす。クスクスを耐熱のボウルに入れ、溶かしたブイヨンを注ぎ、ぴったり蓋をして１０分間蒸らす。蒸し終わったら（体積が倍ぐらいに増えている）、パルメザン・チーズを加えてよく混ぜておく。

３．パン粉にパルメザン・チーズを加え、均一に混ぜる。イベリコ豚のヒレ・ブロックを用意する（写真２）。

４．イベリコ豚のヒレ・ブロックを、コトレッタに使えるように、包丁を使って変形させる。ブロックをまず横４等分 に切り分ける。切り分けたそれぞれの塊について次の作業を行う（写真Ａ）。切り分けた塊を、切り口を下にしてまな板の上に置き、上から３分の１のところに水平に包丁を当てて切込みを入れる。但し最後まで切らず、あと１センチぐらいのところで包丁を止める。塊をひっくり返し、上から３分の１くらいのところに、同じように包丁を当てて水平に切込みを入れ、やはり１センチぐらいを切らずに残す。すると写真Ａ左下のように肉の塊を蛇腹のように横に広げることができるようになる。残りの肉の塊にも同じことを繰り返す。

５．横に広げたヒレ肉にラップをかけ、肉たたきで叩いて更に薄く、広く伸ばす（写真Ｂ）。厚さが均一に５ミリ前後になればいい。薄くしすぎて肉が切れてしまっても大丈夫。切れた肉同士を重ねて叩くとうまくつながるはず。上面に塩・こしょうをしっかり振り、掌で抑えて肉になじませる。

６．それぞれに強力粉、溶き卵、3.のパン粉を入れたバットを並べ、その順序で衣をつけてゆく（写真Ｃ）。最後に手で衣をしっかり押さえること。すぐに油で揚げない場合は、オーブン・ペーパーを敷いたタッパーウエアのようなものに入れて冷蔵庫で保管しておく（写真Ｄ）。

７．フライパンにカツの厚みが半分ひたる程度の量のオリーブ・オイルを入れて温め、6.を入れて炒め揚げする（写真Ｅ）。はじめのうちはフライパンにガラス蓋をして蒸し焼きに近い感じで加熱する方が、火が早く通りやすい。カツに写真Ｆのような色がついてきたら、フライ返しでカツをひっくりかえしてこんどは蓋をしないで反対の面も焼く。

８．ドレッシング用の容器に、塩、ライム汁、オリーブ・オイルの順に入れてよく撹拌し、混ぜ合わす。1.のサラダの材料を冷蔵庫から出し、ドレッシングを少しずつ加えながらまぜる。

９．食卓用の皿にまず、2.のクスクスを平らに盛る（写真Ｇ）。その上に出来上がったイベリコ豚のカツレツをのせる（写真Ｈ）。8.のサラダを体裁よく飾る。カツにはサラダ以外なにもかけたりする必要はない。そのままで十分味がついているはず。

メモ：

付け合わせのサラダの材料は組み合わせをかえることも可能。パン粉は必ず細目のものを。ない場合は、普通のパン粉をビニール袋などに入れて金槌で叩いて細かくする。カツを蒸し焼きにすると、蓋を取ったときにオイルに水滴が落ちて油が跳ねることがあるのでやけどに注意。蓋を取る寸前にいったん火をとめると跳ねない。その場合、すぐに弱火に戻すことでカツの温度が下がるのを防ぐ必要がある。

クスクスを戻す際は、ハーブブイヨンがなければ、ふつうのチキンブイヨンで代用できる。

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