い、衣も薄いので、ふつうのフライ物より健康的だといえるでしょう。この方法は肉類だけでなく、魚の切り身などにも応用できます。同じ揚げ方をしている、このブログの他のレシピも参考にしてみてください。
クスクスは、小麦粉から作るパスタの一種ですが、地中海沿岸諸国では大変ポピュラーな食材です。昔は家庭で手作りで作っていたそうですが、今は市販の出来合いを使えるので大変手軽になりました。熱湯をそそいで10分ほど蒸すだけで食べられるようになります。でも、クスクスは本来これ自体だけで食べるよりも、今回のように、他の料理の下に敷き、その味を滲み込ませて”移り味”を楽しむことに向いた食材だと思います。
なお、イベリコ豚のヒレ肉の入手が難しい時は、ロースのブロックを使うか、それもなければ国産の豚ヒレでも。
材料:(4人分)
[カツレツ]
[クスクス]
[付け合わせのサラダ]
作り方:
2.クスクスの準備。200mlの熱湯(98度くらいが望ましい)でハーブブイヨン(顆粒)を溶かす。クスクスを耐熱のボウルに入れ、溶かしたブイヨンを注ぎ、ぴったり蓋をして10分間蒸らす。蒸し終わったら(体積が倍ぐらいに増えている)、パルメザン・チーズを加えてよく混ぜておく。
3.パン粉にパルメザン・チーズを加え、均一に混ぜる。イベリコ豚のヒレ・ブロックを用意する(写真2)。
4.イベリコ豚のヒレ・ブロックを、コトレッタに使えるように、包丁を使って変形させる。ブロックをまず横4等分 に切り分ける。切り分けたそれぞれの塊について次の作業を行う(写真A)。切り分けた塊を、切り口を下にしてまな板の上に置き、上から3分の1のところに水平に包丁を当てて切込みを入れる。但し最後まで切らず、あと1センチぐらいのところで包丁を止める。塊をひっくり返し、上から3分の1くらいのところに、同じように包丁を当てて水平に切込みを入れ、やはり1センチぐらいを切らずに残す。すると写真A左下のように肉の塊を蛇腹のように横に広げることができるようになる。残りの肉の塊にも同じことを繰り返す。
5.横に広げたヒレ肉にラップをかけ、肉たたきで叩いて更に薄く、広く伸ばす(写真B)。厚さが均一に5ミリ前後になればいい。薄くしすぎて肉が切れてしまっても大丈夫。切れた肉同士を重ねて叩くとうまくつながるはず。上面に塩・こしょうをしっかり振り、掌で抑えて肉になじませる。
6.それぞれに強力粉、溶き卵、3.のパン粉を入れたバットを並べ、その順序で衣をつけてゆく(写真C)。最後に手で衣をしっかり押さえること。すぐに油で揚げない場合は、オーブン・ペーパーを敷いたタッパーウエアのようなものに入れて冷蔵庫で保管しておく(写真D)。
7.フライパンにカツの厚みが半分ひたる程度の量のオリーブ・オイルを入れて温め、6.を入れて炒め揚げする(写真E)。はじめのうちはフライパンにガラス蓋をして蒸し焼きに近い感じで加熱する方が、火が早く通りやすい。カツに写真Fのような色がついてきたら、フライ返しでカツをひっくりかえしてこんどは蓋をしないで反対の面も焼く。
8.ドレッシング用の容器に、塩、ライム汁、オリーブ・オイルの順に入れてよく撹拌し、混ぜ合わす。1.のサラダの材料を冷蔵庫から出し、ドレッシングを少しずつ加えながらまぜる。
9.食卓用の皿にまず、2.のクスクスを平らに盛る(写真G)。その上に出来上がったイベリコ豚のカツレツをのせる(写真H)。8.のサラダを体裁よく飾る。カツにはサラダ以外なにもかけたりする必要はない。そのままで十分味がついているはず。
材料:(4人分)
イベリコ豚のヒレ・ブロック | 300g前後 |
細目パン粉 | 適量 |
強力粉 | 適量 |
溶き卵 | 1個分 |
パルメザン・チーズ | 大匙3 |
オリーブ・オイル | 適量 |
塩 | 適量 |
粗びき黒こしょう | 適量 |
[クスクス]
_クスクス | 200ml |
_ハーブ・ブイヨン(マスコット・オーネ) | 6g/袋 |
_パルメザン・チーズ | 大匙2 |
_熱湯 | 200ml |
[付け合わせのサラダ]
_レッド・チコリ | 1個 |
_ラディッシュ(根のみ) | 4個 |
_水菜 | 四半株 |
_ミント(生、葉のみ) | ひとつかみ |
_ライムの絞り汁 | 大匙1 |
_塩 | 適量 |
_オリーブ・オイル(上質) | 大匙2 |
作り方:
1.付け合わせのサラダを準備する。チコリは水で洗ってばらばらにほぐし、縦に細切り。ラディッシュも洗って薄切りに。水菜は数センチの長さにざく切り。ミントは株を指で小さくちぎる。全部をボウルなどに入れてラップし、冷蔵庫で冷やす(写真1)。
2.クスクスの準備。200mlの熱湯(98度くらいが望ましい)でハーブブイヨン(顆粒)を溶かす。クスクスを耐熱のボウルに入れ、溶かしたブイヨンを注ぎ、ぴったり蓋をして10分間蒸らす。蒸し終わったら(体積が倍ぐらいに増えている)、パルメザン・チーズを加えてよく混ぜておく。
3.パン粉にパルメザン・チーズを加え、均一に混ぜる。イベリコ豚のヒレ・ブロックを用意する(写真2)。
4.イベリコ豚のヒレ・ブロックを、コトレッタに使えるように、包丁を使って変形させる。ブロックをまず横4等分 に切り分ける。切り分けたそれぞれの塊について次の作業を行う(写真A)。切り分けた塊を、切り口を下にしてまな板の上に置き、上から3分の1のところに水平に包丁を当てて切込みを入れる。但し最後まで切らず、あと1センチぐらいのところで包丁を止める。塊をひっくり返し、上から3分の1くらいのところに、同じように包丁を当てて水平に切込みを入れ、やはり1センチぐらいを切らずに残す。すると写真A左下のように肉の塊を蛇腹のように横に広げることができるようになる。残りの肉の塊にも同じことを繰り返す。
5.横に広げたヒレ肉にラップをかけ、肉たたきで叩いて更に薄く、広く伸ばす(写真B)。厚さが均一に5ミリ前後になればいい。薄くしすぎて肉が切れてしまっても大丈夫。切れた肉同士を重ねて叩くとうまくつながるはず。上面に塩・こしょうをしっかり振り、掌で抑えて肉になじませる。
8.ドレッシング用の容器に、塩、ライム汁、オリーブ・オイルの順に入れてよく撹拌し、混ぜ合わす。1.のサラダの材料を冷蔵庫から出し、ドレッシングを少しずつ加えながらまぜる。
9.食卓用の皿にまず、2.のクスクスを平らに盛る(写真G)。その上に出来上がったイベリコ豚のカツレツをのせる(写真H)。8.のサラダを体裁よく飾る。カツにはサラダ以外なにもかけたりする必要はない。そのままで十分味がついているはず。
付け合わせのサラダの材料は組み合わせをかえることも可能。パン粉は必ず細目のものを。ない場合は、普通のパン粉をビニール袋などに入れて金槌で叩いて細かくする。カツを蒸し焼きにすると、蓋を取ったときにオイルに水滴が落ちて油が跳ねることがあるのでやけどに注意。蓋を取る寸前にいったん火をとめると跳ねない。その場合、すぐに弱火に戻すことでカツの温度が下がるのを防ぐ必要がある。
クスクスを戻す際は、ハーブブイヨンがなければ、ふつうのチキンブイヨンで代用できる。
クスクスを戻す際は、ハーブブイヨンがなければ、ふつうのチキンブイヨンで代用できる。