この料理は、理想を言えば、ギリシャの田舎風に、庭などにしつらえたグリル用のかまどなどで、のんびりと遠火焼きしたいところですが、都会生活ではそれも夢なので、蓋つきのグリルパンを使い、中弱火で時間をかけて蒸し焼きしました(焼き時間25分)。この焼き方だと焼き色が付きにくい代わりに、とてもやわらかくてジューシーな鶏肉を堪能できます。スパイスとハーブのマリネ液に一晩つけておいたので、鶏肉臭さは全く感じられませんでした。召し上がるときは、ぜひ写真のようなギリシャ・ヨーグルトにはちみつを混ぜて、鶏肉にまぶしてください。ギリシャ・ヨーグルトとの相性がいいのにびっくりしますよ。一瞬、エーゲ海の島にでもいるような気分になるかも....
材料:(2人分)
[主材料]
骨付き鶏もも肉 | 350~400gぐらいのもの2枚 |
カラー・ミニ・トマト | 100g |
きゅうり | 半本 |
ベビー・ポテト | 10個ぐらい |
ギリシャ・ヨーグルト | 好みの量 |
はちみつ | 好みの量 |
[マリネ液]
_にんにく(大) | 4片 |
_オレガノ(粉) | 小匙半 |
_カイエン・ペッパー | 小匙半 |
_スイート・パプリカ(粉) | 大匙1 |
_粗びき黒こしょう | 小匙半 |
_バジル(生または乾燥) | 大匙半 |
_ローズマリー(葉のみ、生または乾燥) | 大匙半 |
_ローレル(乾燥粉末) | 小匙半 |
_チリ・パウダー | 小匙半 |
_オリーブ・オイル | 大匙4 |
_白ワイン・ビネガー | 大匙1 |
_レモン汁 | 大匙1 |
_塩 | 適量 |
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作り方:
1.マリネ液を準備する。にんにくはみじん切り。バジルとローズマリーは細かいみじん。マリネ液の材料のうち、にんにく、バジル、ローズマリー、ローレルをガラスなどのボウルに合わせる(写真1)。そこへ、塩・こしょう、白ワイン・ビネガー、レモン汁、オリーブ・オイルの順に加え丁寧にかき混ぜる。最後に、オレガノ、カイエン・ペッパー、チリ・パウダー、スイート・パプリカを振り入れ、さらによく攪拌する(写真2)。
2.もも肉の皮のある方に、それぞれ数か所ずつ包丁で切れ目を入れる。大きめのジップ・ロック袋にもも肉を入れ、その上に1.のマリネ液を全部注ぎ入れ、袋の上から手を使って肉を良く揉んで、マリネ液をもも肉全体に行き渡らせる(写真3)。そのまま冷蔵庫に一晩おく。
3.きゅうりは細かい角切り、トマトは縦四半分に切る。ベビー・ポテトは皮をつけたまま、塩を入れた熱湯で茹で、やわらかくしておく。
5.料理用温度計を使って肉の一番分厚い部分の中心温度を調べ、65度Cに達したら火を止める(写真6)。それ以上焼き続けると温度が上がって肉が硬くなるので注意。65度より低いと、生焼けの部分があるおそれがあるので、必ず温度計で確かめて。今回の例では65度に達するまで、グリルに25分かかった。火を止めたら蓋をして3分置く。グリル・パンから別の皿に肉を移す。
6.グリル・パンに残ったマリネ液でベビー・ポテトを焼く(写真7)。
7.肉の上にカラー・トマトときゅうりを散らす。ベビー・ポテトを添え、ギリシャ・ヨーグルトにはちみつを加えたものと一緒に食卓へ。
骨付きの肉は焼くときの温度管理が難しいので、このレシピには料理用温度計は必須。千円以下でも十分機能するものが出回っているので、ぜひ取り揃えたい。このレシピの方法で焼くのが、骨付きのもも肉を最もやわらかく、ジューシーに仕上げる方法だと思う。焼き上がりにもっと焦げ目が欲しいなら、4.が終わった段階で、別のフライパンにバターを溶かし、きつく焦げ目がつくまで両面を強火で焼けばよい。但し、焼き過ぎると肉がパサパサになるので気を付けて。