まず最初に、コース料理かビュッフェ・スタイルにするかを決めます。ビュッフェの方が前もって作り置きできるので、調理は楽ですが、作ってすぐに出したい料理には向きません。本格的な料理を出したいなら、やはりテーブル・サービスで出すコース料理になるでしょう。最初にやることは、メニューを決める作業です。同じようなものがダブらず、お客様の好みにも合い、そして土壇場になって材料が揃わないなんてことがない料理を選びます。メニューを考えるのは結構大変ですが、またいちばん楽しい作業でもあります。かならず一度は作ったことある料理にしましょう。当日がぶっつけ本番などは禁物、失敗のもとです。メニューが決まったら、必要な材料の一覧表を作り、揃ったものから順にチェック・マークをつけて行きます。調理の最中にしまった！あれを買い忘れた、補充していなかったなどとパニックにならないように。
次に大切なのは、調理の順番表を作ることです。何度も作ったことがある、自信のある料理でも、コースの中の一品となると、意外と手順を間違えたり、飛ばしてしまったりするもの。メニューの順序ではなく、調理するタイミングで順番を決めます。これがいちばん肝心な作業と言えるかもしれません。たとえば、前菜、サラダ、パスタ、メインの品二品、それにデザートというだけでも、付け合せを含めると２０品もの料理を作る作業になることも珍しくありません。それも、早くに作って置けるもの、当日お客様が来てから作らねばならないもの、何回かのプロセスに分けて調理しなければならないもの、逆にイッキにやらなければならないもの。そういった作業をどのように組み合わせれば一番効率的かを考えながら、順番表を作ります。表ができたらそれをキッチンの見易いところに貼り出しておきます。それを見ながら調理すると、手順を間違えたり抜かしてしまったりすることを防げます。プロの調理人でも、新しい料理がメニューに加わった時は、慣れるまではかならず手順表に頼ることがあるくらいです。ましてあなたはその料理を毎日作っている訳ではありません。パーティのためには、滅多に作ったことがない料理を出す方が普通なのです。
当日はお客様に出すメニューも用意しましょう。こちらのメニューは、お客様にそれがどんな料理なのかを知って貰うためのものです。折角苦心して作った料理がどんなものなのか、わからずに食べて欲しくないですからね。洒落たイラストなどで飾れば、お客様に持ち帰ってもらう記念の品にもなります。いよいよ当日です。テーブルセッティングは朝のうちに済ませましょう。メニューと首っ引きでカトラリーで忘れているものはないか、グラスやプレートがすぐに出せるか念入りにチェックします。テーブルの
中央には季節のブーケも欲しいですね。食事が始まったら、もう戦争です。他のことを考えている余裕はありません。順番表を見ながら、次から次と料理を盛り付けてお出しします。最後に振りかけたり散らしたりするハーブや飾りの食材はいちばん忘れやすいの気をつけましょう。締めのデザートを出し終わるころには、くたくたになっているかもしれません。でもお客様の「美味しかった」、「こんな料理を食べるのは初めて」、「ぜひ覚えて自分でも作りたい」、などという言葉を聞くと、それまでの疲れがいっぺんに吹き飛んでしまいます。お客様がお帰りになる頃には、きっとあなたもやってよかった。また別の機会にやってみようという気になっているに違いありません。ぜひ、地中海料理でお試しを...。きっと大好評を博しますよ、グッドラック！