地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: おもてなしレシピ～仔牛肉のインボルティーニ、プーリア風　R#085

イタリア料理では肉、魚、野菜などで何かを巻いた料理をインボルティーニと呼んで、しばしばパーティなどのメニューに登場します。今回は仔牛肉でリコッタ・チーズを巻いてみました。プーリア州の地方料理ではペコリーノ・チーズ（羊の乳から作る）を巻くことが多いそうですが、ペコリーノ・チーズは日本ではあまりみかけないのと塩分が多いで、代わりにリコッタを使っています。巻くのに使う肉は冷凍の仔牛肉が残っていたのでそれにしましたが、普通の牛肉でも美味しくできます。その場合は、脂身の少ない赤身のブロックを選ん塊を適当な大きさに切り分け、肉たたきで延ばします。この料理には味の重要なアクセントとして、少なくとも３種のハーブ（イタリアン・パセリ、ローズマリー、バジル、セージなど）を使いたいものです。付け合わせは、プーリア州の地方料理に倣って茹でたオレキエッテを添えています。好みでフェットチーネに変えても。インボルティーニの外側を巻く材料には肉ばかりでなく、カジキマグロの切身やナスの薄切りもよく使われます。どんな材料で巻くにしても、焼き過ぎて外側がパサパサになったり、中身のチーズが漏れ出したりしないようにするのがポイントです。

材料：（出来上がりインボルティーニ４個分）

仔牛肉ブロック又は成牛の赤身ブロック	200g前後
リコッタ・チーズ	40g
にんにく	２片
おろしにんにく	大匙１
イタリアン・パセリ（葉のみ、みじん切り）	大匙１
ローズマリー（葉のみ、みじん切り）	大匙１
バジル（葉のみ、みじんぎり）	大匙１
アンチョビ・フィレ	２枚
市販のトマトソース(レトルト）	200g
オリーブ・オイル	大匙４
塩	適量
粗びき黒こしょう	適量
オレキエッテ（付け合わせ用）	80g

作り方：

１．ハーブはすべて葉だけを細かくみじん切りにする。仔牛肉または成牛の赤身肉は１個が100g前後になるように２等分に切り分け、それぞれにラップをかけて肉たたきで薄く延ばす（写真１）。厚さ５ミリ程度薄い肉片を作る。そのままでは大きすぎるので、更にそれを包丁で中央から縦に２片の肉片に切り分ける（写真２）。これを繰り返し、全部で４枚のやや細長い肉片を作る。にんにくはみじん切り。成牛肉のスライス（大きめ、なるべく厚手）を使う場合は、上記の肉たたきで延ばすステップは不要。適当な大きさに切り分ける。

２．フライパンにオリーブ・オイル大匙２を入れ、中火で熱する。アンチョビを入れて溶かす。薄切りのにんにくを加え、にんにくの色が黄色く変わるまで炒める（焦がさないように注意）。トマトソース　200gを流し込む。更に塩こしょうしてから弱火に落として、ときどきかき回しながら数分煮込む（写真３）。火を消してそのまま置いておく。

３．刻んでおいたハーブすべてを別の容器に合わせ入れ、おろしにんにくを加え、かき回してよく混ぜておく。

４．まな板に１.の肉片を広げ、軽く塩こしょうする。次に肉片の中央に小匙山盛り１ほどのリコッタ・チーズの塊を置く。その上から3.のハーブとにんにくミックスの４分の１量を散らす（写真４）。肉片の手前をつかんでリコッタ・チーズを包み込むように巻いてゆく。焼いている途中で形が崩れないように爪楊枝を刺す。同じ作業を４枚の肉片すべてに行う（写真５）。