2014年4月15日火曜日

豚ひれ肉で作るサルティンボッカ  R#014

下の画像は切り口です。セージの緑
とその上の生ハムが見えています。
いつも不思議に思うのは、なぜ日本では肉屋さんに仔牛肉を置いていないのでしょう?最近は仔羊肉(ラム)を見かけることは多くなったのに、どういうわけか、仔牛肉は置いていません。地中海料理に仔牛肉を使う料理は非常の多いのに、本当に残念です(ネット通販でなら手に入りますが、もっと手軽に買えるようになって欲しいものです)。ローマの名物料理サルティンボッカ・アッラ・ロマーナも本当は仔牛肉で作りますが、ここでは、代りに豚ひれ肉を開いて使っています。もし、仔牛肉が手に入れば最高。でも豚ひれ肉でもパーティや食事会のメインとして立派に通用する逸品になります。但し、
豚ひれ肉のブロックは必ず細長いくさびのような形をしているので、サルティンボッカを作るためには、薄く面積の広い形の肉片に形状を変えてやる必要があります。その方法はいくつかありますが、いちばん間違いないのは、ここで紹介するような、水平に2度包丁入れてから押し広げるやり方です。この方法ならひれ肉のかなり細い部分でも開くことができます。サルテンボッカに合わせるソースは、このレシピ中に記載したローマ風チーズ・ソースと、この下にある補完編:マンゴーピューレ・ソースの両方がお勧め。どちらもサルティンボッカにぴったりのソースです。

Good News!!通販にイタリア産の仔牛肉があるのを見つけました。このレシピの最後にその広告を記載してあります。いつまでもこのような仔牛肉の入手が可能な状態が続くことを祈ります!


材料:2人分
豚ひれ肉ブロック 300g前後
生ハム(国産で可) 2切れ
セージの葉 4枚
小麦粉(強力粉) 適量
白ワイン 30ml
オリーブ・オイル 大匙1
適量
こしょう 適量
ローズマリー(枝ごと) 1本
[ローマ風チーズ・ソース]
_レモン汁 大匙1半
_白ワイン 大匙2
_ゴルゴンゾーラ・チーズ 20g
_パルミジャーノ・チーズ(粉) 大匙1半
_バター 20g

作り方



1.豚ひれ肉の細長いブロックを、2つないし3つの塊に切り分ける(写真1)。切り分けた肉片を、切り口を下にまな板の上に立て、包丁をまな板に水平に保ち、上から1/3の高さのあたりに右側から切込みを入れる(写真2左上)、但し最後の1センチくらいは切らずに残す(写真2右上)。棒状の肉片の上下をひっくり返し、最初の切り口が左下になるように立て、前回と同じように上から1/3の高さのあたりに右側から切込みを入れる。こちらも1センチ程度切らずに残す(写真2右下)。切込みを入れた棒状肉をまな板にの上に寝かせ、上から手の力で押し開く(写真2左下)。


2.まな板に押し付けた肉の上に薄いラップをかぶせて肉叩きで叩いて、適当な厚さ(1~1.5センチ程度)になるまで平らに延ばす(写真3)。
 
3.それぞれの豚肉の中央にセージの葉を2枚載せる(写真4)。


4.さらに生ハムを1枚(大きければ二つ折りにして)載せる(写真5)。

5.2.の両面に軽く塩・こしょうして、全体に強力粉をまぶし(写真6)、余分な粉ははたきおとす。


6.フライパンにオリーブ・オイルを入れ、温まったら、5.の粉をまぶしたサルティンボッカを、生ハムが付いている面を下にして入れ(写真7)、強火で焼く。フライパンの空いている場所にローズマリーも入れる。生ハムがカリッと香ばしく焼けた頃を見計らって裏返し(写真8)、裏にも焼き色がつくまで焼く。


7.裏面(生ハムのない方の面)を返してみて、写真9ぐらいにしっかり焼き色がついていれば、肉の中央部にまで火が通っている。この後念のためフライパンに蓋をして3分程度蒸し焼きにしてもいい。

8.白ワインを注ぎ入れ、フライパンをゆすりながらアルコール分を飛ばす。ワインが肉になじんだら(写真10、見えているのは生ハムのある方の面)、このくらいの焼き加減で肉だけあらかじめ温めておいた皿に移す。


9.ローマ風チーズ・ソースを作る。鍋に残った焼汁にレモンの絞り汁を加える。白ワイン大匙2、チーズ2種類とバターを入れよくかきまぜる(写真11)。生ハムとチーズから塩気が出るので、ソースには塩は要らない。強火で煮詰めてとろりとしてきたら、好みのザラザラ感で火を止める。


10.8 .で皿に移してあったサルティンボッカにチーズ・ソースをかけて(写真13)出来上がり。ローズマリーの小枝を添えて食卓へ。
メモ:
豚ひれ肉は肉叩きで叩くだけでも平たく伸ばすことは可能だが、上記のように途中まで包丁を使う方が、出来上がりの見栄えがいい。肉を叩くときは必ずラップを被せること。平たい仔牛肉のブロックが手に入ったときは、作り方1.の作業は不要。2.以降を実行すればよい。

ソースにマンゴー・ピューレ・ソースを用いる場合は上記の作り方9.のステップは不要。ソースはサーバーに入れて8.のサルティンボッカに添えて食卓に出す。

リニューアル情報:このレシピは2020年4月8日に調理中の写真を追加、本文を加筆しました。2022年5月15日に見出し写真を含む大部分の写真を差し替え、本文を加筆・改訂しました。さらに2023年2月7日にそれまで別レシピだった「マンゴーピューレ・ソース」のレシピを補完編としてこのレシピの下に移動、統合しました。






補完編:マンゴーピューレ・ソース

生のマンゴーが出回る季節になりましたが、瓶詰や缶詰のマンゴー・ピューレ(ネクター)で、大変美味しいソースが作れることをご存知ですか?このマンゴーと生クリームのソースは、上のレシピ「豚ひれ肉で作るサルティンボッカ」や別レシピ「野菜とハムのテリーヌ」と最高に相性がいいソースです。とても口当たりがソフトで、滑らか、クセのない味はきっと気に入って貰えますよ。そのほか、豚肉、鶏肉、仔牛肉、ターキーなど淡色系の肉料理にとてもよく合います。また、これをベースにマスカルポーネ・チーズや、グリュイエール・チーズなどを入れて、南仏風のバリエーションを作ることもできます。但し、これに使うマンゴー果汁は、インド産のアルフォンソ種マンゴーのピューレ(ネクター)に限ります。他の品種のマンゴー・ジュースやドリンクでは全く違う味になってしまうのでご注意。最近は輸入食品店などに瓶詰や缶詰が出まわっているので、探してみてください。(アルフォンソ・マンゴー・ピューレは、Amazonの通販=右下のバナー広告から、あるいは楽天通販広告=このレシピ最下部から入手できます。)なお、このレシピのタイトルは、2018年7月9日に表記を”マンゴーネクター”から”マンゴー・ピューレ”に変更しました。


材料:(出来上がりで200ml前後)

アルフォンソ・マンゴー・ピューレ150ml
生クリーム大匙6
おろししょうが小匙1
おろしにんにく小匙1
シナモン(スティック)1本
ローリエの葉1枚
無塩バター20g
ディジョン粒マスタード小匙半
適量
粗びき黒こしょう適量

作り方:
  1. シナモンのスティックはそのまま使う。ローリエの葉は半分に折って使う。
  2. 鍋(琺瑯びきのミルク沸かしなど)にマンゴー・ピューレを入れる。
  3. 2.を弱火にかけ、生クリーム、おろししょうが、おろしにんにく、粒マスタード、シナモン、ローリエを加えて、かき混ぜる。弱火でゆっくり加熱し、沸騰する寸前で火を止める。
  4. 3.にバターを入れて、よきかきまぜ、余熱で溶かす。完全に溶けたら、再び弱火で熱し、更によくかき混ぜる。途中で塩こしょうする。もう一度沸騰する寸前に火を止め、シナモンとローリエの葉を取り除く。
  5. 鍋のまま粗熱を取り、適当なガラス容器移して冷蔵庫で半日ほど冷やす。食卓に出す前に常温に戻すか、湯煎して温める。余ったソースは、煮沸消毒した蓋つきのガラス容器にいれておけば2週間くらいは持つ。
メモ:
マンゴー・ピューレ(ネクター)は他の果物を混ぜていない純粋なものを確かめて買うこと。このソースは終始弱火で決して沸騰させないこと。沸騰するとソースが分離することがある。