地中海料理バイブル：健康生き生きダイエット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　: サルシッチャ（生ソーセージ）とマスタード・クリームのパスタ R#045

涼しくなるとまず最初に食べたくなるのはパスタ料理です。先日デパートで開かれたイタリア展で買った、生ソーセージ（サルシッチャ）を冷凍してあったのを思い出して、クリーム・ソースで和えてみました。生ソーセージは欧米では日常的な食材ですが、どういうわけか日本では入手に大変苦労します。冷凍しておけば、１か月は持つというのに、ふつの肉屋さんでは絶対に見つかりません。生ソーセージは皮（ケーシング）を剥いて、中味を取り出して料理に使えるソーセージです。ふつうのソーセージの皮を剥けば同じじゃないか、と思わるかも知れませんが、私に言わせれば、まるで違います。生ソーセージは製造過程で加熱処理も発酵処理もされていないのです（だから”生”）。皮（ケーシング）に肉と香辛料を詰めたままの状態に近いのです（そのため冷凍保存するのがふつう）。加熱処理されていないお蔭で、皮を剥けば、中味を手で簡単にほぐすことができます。また、製造時に加えられた香辛料の風味がより濃くケーシングの中で生きています。皮を剥かずにそのまま炒めたり、オーブンで焼いたりしてもおいしいですが、圧巻はやはりこのレシピのようにほぐしてパスタや炒め料理で味わう使い方でしょう。最近はインターネットの通販で冷凍の生ソーセージを取り寄せることも可能のようです。普通のソーセージでは味わえない食感と、ハーブの利いた風味にぜひ目覚めて頂きたいもの。

材料：（２人分）

生ソーセージ（冷凍）	150g
ペンネ・リガーテ	200g
エシャロット	小２個
粒マスタード	小匙１半
ディジョン・マスタード	小匙１半
生クリーム	100ml
グリーン・オリーブ	４～５個
イタリアン・パセリ（生）	１０枝
オリーブ・オイル	大匙１
塩	ごく少量
粗挽き黒こしょう	適量

作り方：

１．冷凍の生ソーセージを冷蔵庫の冷蔵室で４時間以上かけてゆっくり解凍する。

２．エシャロットは皮を剥き２半分にし、薄切りにする。グリーン・オリーブは種を取り、薄くスライスする。イタリアン・パセリの大部分は粗くざく切り。残りの少量をごく細かくみじん切りにする。

３．ペンネを茹でる湯を沸かす。沸いたらペンネを茹で始める。

４．フライパンにオリーブ・オイルを入れ、エシャロットとイタリアン・パセリ（ざく切りにした方）を中火で炒める。
生ソーセージのケーシングを剥き、中味を手でほぐしながらフライパンの中に加える。生ソーセージにはよく熱を通すこと。

５．両方のマスタードを加える。

６．さらに、生クリームを注ぎ入れて、よく混ぜる。軽めに塩・こしょうする（写真１）。

７．茹であがったペンネを穴あきレードルで６.のフライパンに移す（写真２）。全体をよく混ぜてペンネにソースをよく絡ませる。

８．みじん切りにしたイタリアン・パセリを振りかけて食卓へ。

メモ：
エシャロットの代わりにたまねぎでも構わない。パスタはファルファッレやフジッリでも。生ソーセージ本来の味を生かしたいので、マスタードや塩を入れ過ぎないように注意。マスタードは少しずつ味見しながら加えるとよい。イタリアン・パセリとグリーン・オリーブはこのパスタの味付けに良く合うので、ぜひ使いたい。生ソーセージをほぐすときは必ず手を使って。

生クリームはこのブログで紹介しているハーフ・アンド・ハーフ（そのレシピ参照）に代えることができる。使う量は同じ。乳脂肪が半分な分、口当たりが軽くカロリーも低め。