材料:700g前後の骨付きターキーレッグ1個を調理する場合
ターキーレッグ(700g前後) | 1個 |
オリーブ・オイル | 大匙4 |
強力粉 | 適量 |
ローズマリー(葉のみ) | 4枝ほど |
イタリアン・パセリ | 一掴み |
粗塩 | 適量 |
粗びき黒こしょう | 適量 |
[ベネツィア風ソース]
_パンチェッタ | 70g |
_ホールトマト缶(400g) | 半缶 |
_たまねぎ | 半個 |
_にんにく | 大1片 |
_白ワイン | 大匙2 |
_にんじん | 半本 |
_ピーマン | 1個 |
_セロリ | 茎のみ10cmぐらい |
_ケイパー | 10粒ほど |
_はちみつ | 大匙1 |
_レモン汁 | 半個分 |
_レモンの皮(すりおろす) | 1個分 |
_オリーブ・オイル | 大匙2 |
_粗びき黒こしょう | 適量 |
_粗塩 | 適量 |
[オレキエッテとほうれん草炒め]
_オレキエッテ | 150g |
_ほうれん草(冷凍) | 100g |
_アンチョビ・フィレ | 3枚 |
_にんにく | 1片 |
_松の実 | 15g |
_乾燥唐辛子(きざむ) | 四半分 |
_無塩バター | 25g |
_パルミジャーノ・チーズ | 10g |
_粗塩 | 適量 |
_粗びき黒こしょう | 適量 |
作り方:
[ターキーレッグ、ベネツィア風ソース]
[ターキーレッグ、ベネツィア風ソース]
1.パンチェッタは細かく角切りにする。ローズマリーは葉だけを使う。包丁でみじん切りに。たまねぎ、セロリ、ピーマンはパンチェッタと同じくらいの大きさに細かく角切りに。にんにくは薄切り。
2.にんじんはそのままでは出来上がりが固いので、同じように小さく角切りにしたものを耐熱皿に入れ、3分程度電子レンジで加熱し柔らかくしてから使う。
5.オーブンを200度に予熱、4.のターキーが入った皿を下段にセット、20分間ほどローストする(写真4)。途中、10分たったころにトングなどを使ってターキーを上下にひっくり返すこと。
6.5.のステップと平行して、ベネツィア風ソースを作る。大きなフライパン(ターキーレッグを入れても蓋が十分できるくらいの大きさ)にオリーブ・オイル大匙2を入れ、にんにくとたまねぎをじっくり炒める(アーリオ・オーリオ)。たまねぎの色が飴色に変わったら、パンチェッタを加えてさらに炒める(中火)。
7.パンチェッタの脂が溶け始めたら、にんじん、ピーマン、セロリ、ケイパーを加えて強火にして炒める(写真5)。白ワイン、レモンの絞り汁、すりおろしたレモンの皮を加え、中火に落としてさらに炒める。ホールトマト缶の中身半分(約200g)を汁ごとフライパンの中に注ぎ入れる(写真6)。トマトの固形分が大きすぎるときは、菜箸などでちぎって小さめに。塩こしょうして味を見る。はちみつを加えて、もう一度味見。酸味が強すぎるときは、はちみつの量を増やす。フライパンに蓋をして10分ほど煮込む。
9.そのまま蓋をして、弱火で20分ほど煮込む。途中で2,3回ターキーをフライパンの中でころがし、ソースをできるだけまんべんなく肉の表面に滲み込ませる。
10.煮込み終わったら、ターキーを食卓の皿に移し、手でちぎったイタリアン・パセリを散らす。食卓では、肉を骨から切り分けて2~3人で食べることになるが、その場合はカービング・ナイフを使うとやり易い。
1.アンチョビ・フィレはすぐ溶けるのでそのまま。にんにくはみじん切りに。松の実は軽くローストしてもいいが、下味がついている市販品ならそのままでも。乾燥唐辛子はへたと種を取り除き薄く輪切りに。パルミジャーノ・チーズは、食事の寸前にチーズおろしでおろす。
2.塩の入った湯でオレキエッテ(写真8)を茹で始める。
3.フライパンにバターを入れ、にんにくと松の実を炒める。薄く色が付き始めたら、アンチョビと唐辛子を加える。冷凍のほうれん草を解凍せずに凍ったままフライパンに入れ、ほうれん草がクタクタになるまで弱火でじっくり炒める(写真9)。塩こしょうして味を調える。
5.3.のフライパンの中に4.のオレキエッテを加えて(写真10)、よくかきまぜる。すりおろしたパルミジャーノ・チーズ(写真11)をかけて食卓へ。
メモ:
骨付きターキーレッグの大きさがこれより大きくても1キロぐらいまでなら、上記の材料で大丈夫。パンチェッタが手に入らなければ、ベーコン・ブロックで代用できる。その方がカロリーは少ない。オレキエッテはそのお椀のような形のせいで、湯をきるとき中に水分が残りやすいので注意。生のほうれん草を使う場合は、炒める前に湯通しをしてあく抜きをし、適当な大きさに切り分けておくこと。