2017年7月12日水曜日

基本のレシピ~ミルポワ R#099

イタリア料理にはアーリオ・オーリオ(R#001)、スペイン料理にはソフリート(R#049)という風にその料理には欠かせない基本のレシピがありますが、そのフランス料理版がこのミルポワです。フランス料理にはソースが非常に重要ですが、殆どのソースのベースとなるのが、香味野菜で作るミルポワと言っても言い過ぎではないでしょう。広義のソースにはフォンやブイヨン、グラスやジュレも含まれますが、それらを作るときの最初のステップがミルポワ作りから始まることが多いのです。ミルポワの材料としてよく使われるのは(左の写真の下半分)にんじん、にんにく、セロリそしてエシャロットです。これがフランス料理の基本の基本だと覚えておくのもいいかもしれません。作られる料理によっては、にんにくの代わりにポワロねぎ、エシャロットの代わりにたまねぎ、追加の材料としてマッシュルームや干ししいたけ(湯で戻す)、トマトなどが使われることもあります。ここでは、最も定番の材料と言えるにんじん、にんにく、セロリとエシャロットの組み合わせを紹介します。なお、このミルポワを使った料理の例として「鯛の地中海風、プロバンス風ビネグレット・ソースで R#100」を次回アップロードしますのでそちらもご覧ください。ミルポワを炒めるときに使われるオイルは、レストランなどではオリーブ・オイルよりもピーナツ・オイルとバターの組み合わせの方が普通のようです。なぜミルポワにピーナツ・オイルが使われることが多いのかは知りません。ミルポワがさらに次の段階でソースやジュ(煮込みだし)の一部となることが多く、その分長時間高熱に晒されるから(ピーナツ・オイルは高温調理に強い)なのかとも思いますが、当たっているでしょうか。

材料:(家庭で2人分のベーシックなソースを作るのに十分な量)
にんじん   半本
エシャロット 半個
セロリ(茎のみ) 3分の1本
にんにく 1片
ピーナツ・オイル 大匙1
バター 15g

作り方

  1. エシャロット、にんじん、にんにく、セロリ(茎の白い部分)をすべてみじん切りにする(写真1、左上から時計回り)。なるべく大きさを揃えること。
  2. 小さなフライパンにピーナツ・オイルを熱し、バターを加える。
  3. にんじんを最初に入れてかき混ぜながら中弱火で2分ほど炒める(写真2)。ついでエシャロット、セロリ、にんにくを加えてかき混ぜながら引き続き中弱火でじっくり炒める(シュェ)。香味野菜すべてがしんなりしたら出来上がり(写真3)。中弱火でも焦げやすいので注意。
メモ
家庭料理の場合は、使うオイルはオリーブ・オイルでもよい。エシャロットがなければ、たまねぎで代用できる。量を多く作り使い切れなかった場合は、ジップロックに入れて冷凍保存する。本来の用語ミルポワは香味野菜の意。したがって用途によっては炒めずに茹でて作る(ポシェ)場合もある。エシャロットは店により「ベルギー・エシャ」と表記していることがある。また「エシャロット」あるいはよく似た「エシャレット」とという名前で全くの別物(早や採りのらっきょう)が売られていることがあるので間違えないようにしよう。↓の写真はAll About暮らし・サイト「勘違いしがち?エシャロット」から引用。
右がエシャロット、左がエシャレット
(早採りラッキョウ)


このレシピと関連するレシピ:アーリオ・オーリオソフリート

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