材料:2人分
スパゲッティ(太さ1.7ミリ) | 170g |
ミニ・トマト | 12個前後 |
アンチョビ・フィレ | 3枚 |
黒オリーブ(スライス) | 10粒程度 |
赤唐辛子(鷹の爪) | 1本 |
にんにく | 2片 |
ケイパー | 10粒程度 |
オレガノ(ドライ) | 小匙半 |
オリーブオイル | 大匙2 |
粗塩 | 適量 |
粗挽き黒こしょう | 適量 |
作り方:
1.にんにくは皮を剥き薄く輪切りにする。黒オリーブは種を除き、薄くスライスしておく。アンチョビのフィレは半分に切っておくだけでよい。赤唐辛子は縦に裂け目を入れ、種を除いてから、輪切り。ケイパーは粗くスライス。
2.ミニ・トマトはヘタを取って、縦に4つ割り。
3.大きめの鍋に湯を沸かし、スパゲッティを茹でる。
4.茹で時間を利用してプッタネスカ・ソースを作る。フライパンにオリーブ・オイルとにんにくを入れ、写真1のようにアーリオ・オーリオを作る(そのレシピを参照)。にんにくにほんのり黄金色がついてきたら、アンチョビ、黒オリーブ、赤唐辛子、ケイパーを順に入れ、弱火にして1~2分炒める(写真2)。
6.アルデンテ気味に茹で上がったスパゲッティを、いったん金属製のザルにあげて熱湯を完全にきる。スパゲッティを5.のフライパンに移し、弱火の状態でプッタネスカ・ソースと混ぜ合わす(写真4)。すぐに火を消し、オレガノも加えてもう一度よく混ぜる。
メモ:
大事なポイント1.必ずアーリオ・オーリオから作る。にんにくの香りををオリーブ・オイルに移す手順を省略しないこと。
次のポイント2は、ミニ・トマトの崩れ具合。ミニ・トマトが煮崩れ始めた瞬間にすばやく塩・こしょうする。あまり長くミニ・トマトを炒めていると、見栄えが悪くなくなるだけでなく、出来上がった時点で、ミニ・トマトの酸味が強く出過ぎる。
最後のポイントは、茹であがったスパゲッティは、必ずいったんザルにあけて、水気を完全にきること。それからフライパンの中のプッタネスカ・ソースに移す。茹で鍋から直接フライパンに移すと、たとえトングを使っても、どうしても茹で汁が一緒にからんで、せっかくのミニ・トマトとアンチョビ、オリーブの微妙なハーモニーが崩れてしまう。このパスタだけは、茹で汁の水切りステップを省略しないこと。当然、スパゲッティの茹で汁をソースに加えるのは絶対に禁物。プッタネスカ・ソースが水っぽくなり、まるで違う料理になってしまう。
上のプッタネスカをベースにアーティチョークを追加したレシピです。オリーブ油とワインビネガーでマリネしたアーティチョークの爽やかな酸味が加わって一層リッチなパスタ料理になりました。アーティチョークは左の写真のような瓶詰を利用しています。アーティチョークのハート(蕾)の部分だけを漬けたものですが、食べやすいので最近は比較的容易に手に入るようです。この料理にはミディ・トマトを使ってみました。この場合の「ミディ」とは普通の大きさのトマトとミニトマトの中間の大きさのトマトという意味です。調理のポイントである形が崩れ始める迄蓋をして煮込むまでの時間がミニより長くなります。また大きさも品種によりまちまちなので、数分間という記述にしてあります。特に皮の固いトマトの場合は長めにしてください。
材料:(2~3人分)
スパゲッティ(1.7ミリ径) | 170g |
アーティチョーク・ハート(瓶詰) | 100g(固形量) |
ミディトマト(中サイズのトマト) | 2個 |
紫たまねぎ | 中1個 |
にんにく | 2片 |
黒オリーブ(種なし) | 5個 |
ケイパー | 大匙1 |
鷹の爪 | 1本 |
アンチョビ | 大匙半 |
白ワイン | 大匙2 |
海塩 | 適量 |
粗びき黒こしょう | 適量 |
オリーブオイル | 大匙2 |
作り方:
1.黒オリーブは薄切り、ケイパーは半分に、アーティチョークは上の写真1の下左を下右の大きさに切る。紫たまねぎとにんにくは薄切り。鷹の爪はヘタと種を除き薄く輪切り。トマトは写真1のような大きさに乱切り。
2.上のプッタネスカのレシピも参考にして、にんにくをアーリオ・オーリオで炒め、たまねぎ、アンチョビ、黒オリーブ、唐辛子、ケイパーを加えて炒める。アーティチョークを入れ、ひと混ぜしたら白ワインを入れ強火にしてアルコール分を飛ばしたらトマトを投入する(写真2)。