2014年4月3日木曜日

トマトのブルスケッタ R#002

トマト、オリーブ・オイル、バジルはイタリア料理の三大要素と言っていい基本の材料です。そのバジルをベランダで育てています(別ページ:「ベランダでハーブを育てよう」をご覧ください)。たまたま新鮮な自家産バジルが生えそろったので、さっそくブルスケッタを作りました。

ブルスケッタはもとはローマとその近郊の地方料理で、ローマ帝国の始まりと同じくらい古い歴史を持つ軽食だとか。その名の由来である「炭火で焼いたパン」というローマの方言が意味するように、基本は軽くトーストして、切り口に生のにんにくを摺りこみ、オリーブ・オイルをたっぷり滲みこませたパンなんですね。気軽なスナックみたいなもので、いわばイタリアのファスト・フード。その上に何を載せるかは自由、だから地中海沿岸諸国にはいろんな同類があります。でもやっぱり一番美味しいのは、このレシピのようにトマトのケッカを載せたもの。生ハムやアンチョビをのせたバリエーションも悪くないけど。

トマトは熱湯にさっと通してから皮を剥きます。ヘタと反対側の尖った部分に包丁で十字の切込みを入れておくと楽。このレシピのポイントは、手順の順序を変えないこと。さもないとオリーブ・オイルとトマトから出る水分が混じり合ったときに、それがうまく乳化しません。ボウルの中味を混ぜるときは必ず手で行ってください。トマトの種とそのまわりのとろっとした液体を取り除くのも丁寧に。簡単な料理ほど、かえって一寸した手抜きで味に大きな違いが出てしまう、わたしはいつもそのことを忘れないようにしています。




材料:前菜4人分
バゲット 半本
[トマトのケッカ]
_完熟トマト 大2個
_にんにく 2片
_バジルの葉 1枝
_オリーブオイル 大匙3
_塩 適量
_粗挽き黒こしょう     適量

作り方:

1.にんにく1片は、包丁の腹で潰し、皮を取り除きみじん切りに。トマトは底の部分に十文字に浅く切込みを入れる。ヘタの周りにも深めに切込みを入れ、沸騰した湯の中にヘタを下にしてしばらく浸ける(写真1)。湯の中でトマトの向きをひっくり返す。あまり長く漬けると味が落ちるので注意。

2.トマトを取り出してすぐ冷水に取り、まだ熱いうちにヘタを取り除き皮をむく(写真2、簡単に剥けるはず)。


3.トマトを横半分に切る。スプーンの柄の先を使って、トマトの種とそのまわりのとろっとした水分を取り除き(写真3)、適当な大きさの角切りにする(写真4)。


4.ボウルにトマト、みじん切りしたにんにく、塩、こしょうを入れ、手でかき混ぜる。そこに大匙2のオリーブ・オイルを注ぎ、みじんに切っておいたバジルの葉を加える。オリーブオイルがトマトから出た水分となじんで、オレンジ色になるまで手でよく混ぜる(写真5)。出来上がったものがトマトのケッカ。トマトが多少黄色っぽくなった感じ(写真6)。

5.バゲットを2センチほどの厚さに切り、トースターでカリッと薄く焼き色がつくまで焼く。残しておいたにんにく1片を横2つに切り、バゲットの切り口にこすりつけてにんにくの味を移す(写真7)。

6.残りのオリーブオイル大匙1をバゲットの切り口にたっぷりと浸み込ませる。
さらに4.のケッカをのせ、10分ほどおいてから食卓に出す。
メモ:
トマトはできるだけ肉厚でしっかりしたものを使う。さもないと水っぽくなり、味が劣る。この料理に使うオリーブ・オイルはできるだけ上質のものを。オイルの量はトマトの大きさ、バゲットの太さなどによって適当に加減する。

リニューアル情報:このレシピは2020年4月26日に出来上がり写真を差し替え、本文を加筆、調理中の写真を追加しました。