2014年3月19日水曜日

基本のレシピ~アーリオ・オーリオ R#001

地中海料理を始めた時に最初に憶えたのは、アーリオ・オーリオでした。イタリア料理の基本として本に出ていたのですが、その後スペイン料理、フランス料理、ギリシャ料理など、殆どの地中海沿岸の国々でも料理をするときにアーリオ・オーリオと同じことをするのだということが分かってきました。これから地中海料理を始めようとするなら、絶対に外せない料理の基本です。


アーリオ・オーリオはなぜ基本なのでしょう。それは、そのひと手間をかけておくと、にんにくの香りがオイルに移って料理がおいしくなるだけでなく、食事中もその後も、にんにくの匂いが気ににならなくなるからです。地中海料理は作りたいけど、にんにくの匂いが苦手という人が少なくありませんが、料理の最初のステップでアーリオ・オーリオをやっておけば、にんにくのおいしさと栄養だけを抜き出して料理に生かすことができるのです。私は、アーリオ・オーリオは、ほんとうにすごい発見(?)だと思います。地中海沿岸に住む人たちは、数千年も前の時代から、こんなに素晴らしい料理法を知っていたのでしょう。

料理のレシピ本やネットの料理サイトのレシピに、にんにくを誤解してしまいそうな記述がいまだに多いのは本当に残念です。にんにくは正しい下ごしらえをすれば、それを使った料理を食べても、匂いが残ることはありません。もし残るとすれば、それはこのブログで紹介するような下ごしらえ(アーリオオーリオ、ソフリート、ミルポワ)をきちんとやっていないからです。フランス料理の殆どのレシピ(デザートを除く)ににんにくが使われているといっても間違いではありませんが、フランス料理がにんにく臭いから嫌いという話はあまり聞きません。イタリア、スペイン、ギリシャ料理も同じです。にんにくは料理の味と香りを引き立てる魔法の杖なのです。にんにくの正しい使い方を憶えて、限りなく豊かな地中海料理の宝庫の扉を開けてください。

アーリオ・オーリオ(地中海料理のための下ごしらえ)



材料:パスタ料理2人分に使う量

にんにく       1片
オリーブ・オイル   大匙2

作り方:

1.にんんくの房1片を皮を剥き、包丁で薄切りにする(写真A)。

2.必ずまだ熱していないフライパンに、にんにくとエクストラ・バージン・オリーブ・オイルを大匙2入れる(写真B)。



3.鍋を傾け、にんにくがオイルの中にすっかりひたるようにしたまま、強火にかける。オイルが沸々と小さな泡を立ちはじめたら中火に落とす(写真C)。

4.これでにんにくの香りがオイルに移る。にんにく全体に写真D程度の焼き色がついたら火を止める。にんにくの美味しい香りが鍋から立ち昇っている筈。これくらいの色加減で香りがオイルに移っているが、もう少し加熱を続けて下の写真Eぐらいまで焦がすのもお勧め。にんにくの香りと美味しさがより深まる (このブログの作者はいつもこうしている)。


これでアーリオ・オーリオは
できあがり。この後、あなたが作りたいあらゆる料理のステップへ続ければよい。












メモ:

上記の材料は、パスタ料理2人分の場合の量。作る料理の量によって加減する。写真は2人分の材料で撮影しています。

アーリオ・オーリオのバリエーションには、にんにくの他にみじん切りのエシャロット(またはたまねぎ)や唐辛子(鷹の爪の輪切り)などを、一緒に炒める方法もある。

このレシピと関連のあるレシピ:ミルポワソフリート

リユーアル情報:2022年5月4日にこのレシピの文章と写真の順序を入れ替えました。