ほうれん草のラビオリ、田舎風 R#063

緑の線の円内はラビオリの中身を 表示しています。

 デュラム・セモリナ粉で作ったラビオリは、コシが強く、歯ごたえがあり、生地の美味しさを味わえるパスタです。特にイタリアの田舎に行くと、激しい労働に耐えられるように、どっしりとお腹にたまる、高たんぱくのセモリナ粉を使ったラビオリが好んで作られるのだとか。このレシピでは、セモリナ粉ではなく、普通の薄力粉を使ってセモリナに近い食感を引き出そうと工夫してみました。茹で上がったラビオリの外皮は、かなり硬く感じるはず。そのため、作業途中で上と下の生地を合わせるときは、隙間が残らないようにしっかり押し付ける必要があります。自信がなければ、卵液を塗ると、茹でる時にパンクしにくくなります。具（フィリング）に使うチーズは最近日本でも入手しやすくなったリコッタ・チーズを使っています。できあがりをすぐにバットなどに並べ、冷凍しておくと１週間くらいは味が変わりません。冷凍した場合も、すぐに食べる場合も、塩を入れた熱湯で茹でますが、５分くらいしてラビオリが水面に浮きあがってきたら、茹で加減を確かめ、好みの硬さで引き揚げてください。ソースはこのブログ定番のビーフ・ラグー・ソース（別レシピ参照）をかけるか（上の写真）、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとみじん切りしたチャイブ（またはバジル）を混ぜ合わせ、粗塩を加えたもの（下の写真）をかけて食べます。どちらでもお好みで。

材料：（出来上がりラビオリ１０～１５個ぐらい）
[生地]

薄力粉	200g
溶き卵	２個
オリーブ・オイル	大匙１
水	50～100ml
塩	適量

[フィリング]

＿ほうれん草（冷凍）	100g
＿リコッタ・チーズ	60g
＿溶き卵	１個分
＿パルミジャーノ・チーズ（おろす）	10g
＿たまねぎ（小）	1/4個
＿にんにく	１片
＿白ワイン	大匙1/2
＿ナツメグ（おろす）	小匙1/4
＿オリーブ・オイル	大匙１
＿塩	適量
＿粗挽き黒こしょう	適量

作り方：

１、にんにくとたまねぎはみじんぎり。冷凍ほうれん草は皿にひろげ１分半ほど加熱（写真１）。水気をきりみじんに近い細かさに切っておく。パルミジャーノ・チーズとナツメグはチーズおろしでこまかくおろす。

２、ボウルに薄力粉を入れ、溶き卵とオリーブ・オイル、塩を加え、最初は箸で（写真２）、途中から手で捏ねるように混ぜ、ひとかたまりの生地にまとめる。かなり硬い状態。水50から100ml（その日の室温、湿度に依る）を様子を見ながら加え、生地が指に貼り付くほどべっとりするまで軟らかくする。ボウルに入れたまま濡れふきんをかぶせ３０分ほど休ませる。

３．休ませているいる間にフィリングを作る。フライパンにオリーブ・オイルを入れて熱し、にんにく、たまねぎを炒める。たまねぎが透明になったら、白ワイン、溶いた卵を入れ混ぜながらよく炒める。次にほうれん草を加えて更に炒める。塩こしょうして味を整えて火を止める。まだ熱いうちに、リコッタ・チーズとパルミジャーノ・チーズの全量を、一度に少しずつ加えながら丁寧に混ぜて行く（写真３）。フライパンの中味が余熱でチーズとよく混ざり合うまで。最後にナツメグをチーズおろしでおろしたものを振りかけ更に混ぜる。

４．生地を板の上に取り出し、４等分し、それぞれを麺棒で厚さ１．５から２ミリぐらいになるまで楕円形に延ばす（生地が厚すぎると茹でた時に剥がれやすくなるのでできるだけ薄く）。パスタ・マシンがあればよいが、ない場合手作業で薄く延ばすにはかなりの力が要る（写真４）。４枚の楕円形のラビオリ生地ができる。

５．それぞれの生地を、包丁で長方形に成型する。直線に切るには物差しなどを当てて切る（写真５）。切り落とした端の部分は、残りの生地と一緒にして練り直せばよい。長方形を中央から２つに分ける。片方にフィリングを、間隔をあけながら、スプーンで載せて行く（写真６）。

６、載せ終わったら、もう片方の生地を、４辺がきちんと揃うようにして上にかぶせる。同じことを他の生地にも繰り返す。周りの縁と、フィリングとフィリングの間を指で押して隙間がないようにしっかり密着させる（写真７）。ピザカッターか包丁を使い、5.の生地のフィリングとフィリングの丁度中間になるところで、生地を切り離す。四角いラビオリができる（写真８）。

７、塩を入れて沸騰させた熱湯の中にラビオリを５個くらいずつ入れ、５分ほど茹でる。入れた直後にラビオリが鍋底に貼りつきやすいので、レードルで静かにかき回して浮き上がらせる。生地の中に白っぽい部分が無くなれば、茹で上がっている。歯触りはかなり固めの筈。

８．食卓にビーフ・ラグー・ソース、またはパルミジャーノ、チャイブ、塩をまぜた粉末状のソースが入ったソース入れと一緒に出し、好みの量のソースをかけて食べて貰う。

９．6.が終わった段階でバットに並べ冷凍すれば、１週間は味が殆ど変らない。その場合、茹で時間は少し長めに。

メモ：

リコッタ・チーズが手に入らなければ、同量のカッテージ・チーズ（裏ごししたもの）で代用できる。パルミジャーノ・チーズはパルメザン・チーズ、固形のナツメグは小瓶入りの粉末ナツメグでも。（このレシピは２０１７年４月２７日に”ほうれん草のトルテッローニ、田舎風”を差し替えました。）

リニューアル情報：このレシピは2020年6月18日に調理中の写真の配列方式を縦から横に変更しました。

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